吐司制法别再傻傻分不清

菜谱原创是：东京烘焙职业人。我只是菜谱的搬运工，用作资料备查。

用料  

吐司制法别再傻傻分不清的做法  

1. 直接法
   将全部的材料依照一定的次序一次性搅拌成面团，再进行制作的方式。
   优点：
   1、跟中种法相比，整体操作时间较短；
   2、更能凸显小麦的风味，而不是被长时间发酵所掩盖；
   3、刚烘烤出来的面包有弹力，比较有嚼劲。
   缺点：
   1、容易面团膨胀度变差，气泡变粗，面包组织变粗糙。
    2、跟中种法相比，面包老化较快。
    3、直接法面筋的延展性也会比中种法的略微差一些，面包的体积及蓬松度也会略微差一些。

2. 中种法
   70%中种法是比较常见的方法。将中种加入主面团材料中，依据直接法的制程操作即可。
   优点：
    1、小麦粉和水搅拌，引发水合作用，让酵母的发酵充分进行，熟成面团；
    2、充分水和。因为发酵软化后的面筋在正式揉和时，跟直接法相比，薄膜比较有扩展性；
    3、烘烤后的成品内层也比较薄，口感也比较柔软。
   4、延长面包老化。
   缺点：
   该制程是把材料分成两个阶段搅拌，两个阶段发酵，用时长

3. 烫种法
   取20%的小麦粉使用高温烫水混合揉捏为烫种，冷藏好，然后将烫种加入到面团材料中，依据直接法的制程操作即可。
   优点：
   吸水量增加，淀粉的老化速度变慢；
   缺点：
   面团气体产气量降低，最后发酵时间变长，组织变得粗糙。

4. 液种法
   液种发酵后，放置冷藏，一整天都可以使用，根据液种的发酵生成物，会有显著的香气，风味可以改善。
   优点：
    1  改善风味及香气；
    2  增强面包酵母的活性，但为了诱导出酵母的活性,通常搅拌后必须放置一段时间。
    3  加入液种法的话，基本发酵及中间发酵，会有更显著的发酵力，面团中酵母的添加量可以降低。
   缺点：
    1  制作工艺繁琐
    2  发酵时间长

小贴士

我个人是比较喜欢中种法的，虽然说用时长，但只要安排好时间完全不受影响，我通常是晚上揉好中种面团，放容器内，放入冰箱冷藏格12－17个小时，第二天使用，跟直接法时间一样，却柔软又不容易老化。
发酵时间表：
5度，发酵时间15-18小时；
10度，发酵时间10-11小时；
15度，发酵时间7-8小时；
20度，发酵时间4-5小时；
25度，发酵时间2-2.5小时；
30度，发酵时间1-1.3小时；