基础面包&常温中种&两种淋面酱

我刚学做面包的时候，完全是懵懂无知的，随便跟一个方子就开始折腾了。其实面包理论和实践，一点都不比我们中华面点简单。不少面包大师之所以是大师，给出的不仅仅是一个个配方，而是一种理念和思路。这次疫情，身边不少烘培小白也开始入了坑，也问过我几次要一个简单基础的方子。相对欧式，软甜面包系列比较适合我们国人口味。在这里我也只是做一个简单、软甜面包方子记录，并不是严谨的学术理论，不喜勿喷，喜欢的拿去。

同时给出的常温中种配方，也可以做中式面点馒头包子等的老面，一般来说我都是中种发酵好后再分割成大约100克左右一份，冷冻保存，需要时取出回温使用，都挺好的。加了老面的面包或者馒头，都比较不容易老化，口感好。

中种也叫酵头，不用的话也可以，主面团水分要适当增加，而且面包成品容易发硬。

方子适合做65克左右小面包（咸甜均可）16个，或者450克吐司盒两个，只是揉面时候，小面包出粗膜即可，吐司则要揉出手套膜。

至于淋面酱，本来烘培这玩意就是可以任意发挥的，我觉得只有“好不好吃”，没有“可不可以”。这里这是介绍两种淋面酱，咸的黄金酱，甜的奶香酱，还有其他的馅料或者淋面酱，可以移步我的菜谱。

用料  

基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法  

1. 常温中种：
   所有材料混合均匀，面团是偏湿状态的。常温发酵，一般26-28℃下发酵一小时就好了。

2. 主面团：
   加入100克常温中种（其余的分装小袋后直接冷冻起来）。主面团除黄油、盐之外所有材料混合后，和面。成团后加入室温软化的黄油和盐，揉至扩展阶段（出膜）。

3. 基础发酵：
   我通常是盖好放冰箱一夜。

4. 基础发酵好的标准是面团两倍大，戳洞不回缩。

5. 切分：
   小面包我一般是40-60克一个。

6. 整形：
   取一个面团，揉圆后，擀扁一端，

7. 大头盖过来，

8. 二次发酵：
   静置，稍微变大一点、变轻即可。

9. 等待二次发酵期间调酱。这里是咸味黄金酱，全部材料混合即可。

10. 按压一下，感觉有回弹，胚子变大一点，就是发酵好了。

11. 淋上淋面酱。

12. 整形2：
    取同样的面团，擀扁成椭圆，一端切成条，一端包馅。

13. 滚圆

14. 淋上香甜奶香酱。奶香酱制作，把全部材料混合即可。

15. 烤出来的甜味卷。烤箱中层，上下火175℃，22分钟。

16. 无馅的黄金卷

17. 烤出来的黄金卷