2022.04.08
水瓶座的奇思妙想，要将汤种、水合、中种三种面团强强联手。
河套全麦粉吸水性不太好，新手试验折腾出一个含水量为72%左右的面团，于是开始了小学生的计算("▔㉨▔)汗
方中面粉用了365克，需要水量约263克。含水量换算：金典牛奶250克*0.87=218克水，和面用土鸡蛋全蛋液40克=29克水，黄油20克=3克水，还要加水13克。
全部液性材料的水量263克/面粉365=含水量72—73%左右的面团。
有了这个思路，以后自由换材料。
😓新手设计一个方子，学习计算了一晚。
这款面包，很湿润松软，类似欧包，口味清淡低热量，但又比欧包多了奶香味。切片夹肉松夹果酱吃，冷了依然柔润，很赞👍
用料
| 1.汤种 | |
| 牛奶 | 143克 |
| 河套细全麦粉 | 25克 |
| 2.水合面团 | |
| 汤种 | 全部 |
| 全麦粉 | 148克 |
| 3.中种面团 | |
| 全麦粉 | 192克 |
| 牛奶 | 107克 |
| 高耐糖酵母 | 2克 |
| 糖 | 15克（味淡，自行增加） |
| 全蛋液（和面） | 40克 |
| 水 | 10克 |
| 4.盐 | 3克 |
| 水 | 4克 |
| 酵母 | 2克 |
| 黄油（最后下） | 20克 |
全麦皇冠面包，强强联手超松软（汤种&水合&中种）的做法
用的是河套的细全麦粉，蛋白质14.5克。
做汤种的粉和水的比例为1：5。配方中25克的面粉，需用水125克，折算牛奶量约143克。
72%含水量的水合面团，需要汤种再加148克面粉。冷却的汤种加面粉搅拌成团，冷藏18小时左右，静置水合。
中种面团材料全部混合成湿面团，室温发酵至1.5倍大，放冰箱继续冷藏发酵。
18个小时后的中种。
18个小时后的水合面团，已出粗膜。
全部面团剪小块，加盐低速搅拌。然后加酵母水搅拌。很很很湿的面团，不要怕搅拌后团，最后加黄油。
出膜。
继续搅打。
出薄膜。
很湿润的大面团。
加手粉， 轻轻整形8个55克的面团，放八寸模具发酵。
发酵成1.5倍。
刷蛋液。
上下火170度，放下层20分钟。
上火190度5分钟，上色。
面团几乎没有失水。
湿润，Q弹。全部都是全麦粉，效果已不错。
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