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手工黑巧克力——可可液块自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接当零食吃）

栏目: 零食 / 发布于: / 人气:3.12W
手工黑巧克力——可可液块自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接当零食吃）的做法步骤图

——————8/19更新—————
现在厨友反映最大的一个问题就是巧克力容易化，巧克力融液倒入模具后要放冰箱冷藏（不是冷冻）至少3个小时以上，不着急可以第二天取出。另外这个是纯可可的巧克力，没有放添加剂稳定剂，熔点肯定比超市买的要低，如果室温高的话也是会融化的(如果是买了比较高档的巧克力，会发现和超市买的常温巧克力相比 更容易化吧，同理)。  另外，液体奶类加多了也容易软化，液体的量最多不能超过总体材料的10%，其实不放最好，但是！不放液体奶类的话糖分很难融化，巧克力工厂有专用研磨设备，至少是研磨半天有的甚至更久，自己做巧克力只能加点液体奶类帮助融化糖我现在已经调整了配方，易化的问题应该会好很多
解决办法
①调温。调温后巧克力才会变得更结实才能经得起手拿，具体见步骤6
②尽量减少液体奶类的用量， 将糖粉在少量奶油中化开(液体的用量越少越好)
——————7月更新——————
嗜甜者适量加糖！加糖！！加糖！！！
按照方子中糖用量做出来的是苦甜巧克力不是市售的很甜的那种
——————6月更新——————
可可含量=可可液块 +可可脂+可可粉 除以所有材料总量。

用料  

可可液块 250g
可可脂 100g(怕化可适当减量)
卵磷脂 5g
黑可可粉（可选） 10g
糖 粉（注意不是绵白糖！也不是细砂糖！） 100g
牛奶/奶油 越少越好，能化开糖粉即可(最多不能超过材料用量的10%)

手工黑巧克力——可可液块自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接当零食吃）的做法  

  1. 在干净容器里放入全部的可可液块，可可脂（注意1.容器里不能有水。2.可可液块和可可脂最好是小碎块，节省溶化时间）

    手工黑巧克力——可可液块自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接当零食吃）的做法步骤图 第2张

  2. 隔水加热，不停的搅拌，水温控制在40-60度之间（看到液块，可可脂融化即可），液块可可脂化开后加入黑可可粉。黑可可粉是重碱化的，加黑可可粉可以中和可可液块的酸性，可以不加，可适量再加些糖

    手工黑巧克力——可可液块自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接当零食吃）的做法步骤图 第3张

  3. 牛奶或淡奶油加糖粉用小火煮到糖化开，加热时要不断搅拌。

    手工黑巧克力——可可液块自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接当零食吃）的做法步骤图 第4张

  4. 把已化好的糖牛奶慢慢地加入已融化的可可液块可可脂液中，边加边快速搅拌。

    手工黑巧克力——可可液块自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接当零食吃）的做法步骤图 第5张

  5. 加入卵磷脂，继续搅拌，到料温到33-35度左右（这时料比原料稠）

    手工黑巧克力——可可液块自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接当零食吃）的做法步骤图 第6张

  6. 调温（百度找的图，仅供参考）
    1、将巧克力再隔水加热，温度控制在40度到45度左右，这个时候巧克力的流动性处于最佳的状态，温度不能过于高，否则巧克力会出现粘稠的现象，甚至油水分离

    2、降温控制在27度到29度。

    3、再次加热至30到32度左右，不要加热过头，否则又要重新再来。

    手工黑巧克力——可可液块自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接当零食吃）的做法步骤图 第7张

  7. 调温后的巧克力不易化，经得起手拿

    手工黑巧克力——可可液块自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接当零食吃）的做法步骤图 第8张

  8. 装入喜欢的模具放冰箱冷藏 (不是冷冻)至凝固
    为了防止它融化，剩下不吃的巧克力建议冰箱冷藏(不是冷冻)保存

小贴士

前面做巧克力的步骤不是要有温度计也可以。要涉及到调温的话，需要用到温度计。第一次加热不要超过45°为宜， 用的是成品巧克力的话，包装上会有温度曲线，以包装上装上标示的温度为准。因为这里用的是可可液块等原料，没有别的多余添加，自然调温时候的操作温度也不一样。

做巧克力的三个关键点：
1奶油化了糖后加进去时一定要慢，边加边搅拌，奶油的量不能太多，能化开糖分即可。最多也不可以超过材料总量的10%

2.搅拌到料温32度左右浇模具，温度高易化，起霜。如果没有温度计用手摸一下感受，一点都不热的

3.装可可液块和可可脂的容器不能有一点水，糖粉先加入牛奶中化开较好，否则巧克力吃起来有沙沙的口感

Tags：液块 巧克力 烘焙 可可 零食
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