收集的全部配方改成以150克棉花糖为基数便于对比。目前金粒籽的牛轧糖配方做得最顺手。
牛轧糖软硬控制终极杀招:
经过多次失败尝试,我认为最关键的步骤是煮黄油,黄油是配方里含水量最大的,控制好这一步成功在望。
金粒籽150克棉花糖配方为例(2400的电陶炉设800,如果黄油不变深色,要全程更小火500)将黄油煮一会儿,从稍大泡泡变成密集小泡(喜欢硬的煮到无泡),基本蒸发掉水分, 转500加棉花糖,炒融化,挑起可以大片滴落,关火用余热混合奶粉,均匀后混合坚果果干等,等到用刮刀觉得难以翻拌了出锅整形(步骤23-24)。如果黄油的水分没有去掉,现有的好几个配方经过多次实验发现多加奶粉,减少黄油等这几招没什么明显效果。要注意,如果黄油加热过久,温度太高,把棉花糖都炒焦了变色了,出来的成品就会过硬,切的时候费力,而且坚果之类的会被切碎掉下很多。软硬适中的牛轧糖,基本不会掉落渣子,可以不包糯米纸。
牛轧糖过软的补救
1.微波炉三十秒加热,稍晾凉,看是否软硬适中,不行再接着加热,差不多了就整形。
2.微波炉短时多次加热,趁热混入饼干做成雪花酥
3.裹上一层奶粉或可可粉混合物再包装
4.冰箱冷藏后食用。
牛轧糖过硬的补救
1 每颗糖连糖纸带糯米纸,微波10-15秒,就是有点嚼劲又还有点软的状态了。
2 目前还没实践的纯构想: 洗好锅,配方外再做半份牛轧糖,比较软的状态就出炉,原来过硬的牛轧糖连同油纸一起进微波炉45秒,俩牛轧糖揉在一起再整形。
没有不粘锅的可以用电饭锅煮饭键。
烤坚果200克左右 160度 预热后 约烤15分钟 (A)。根据自家烤箱尿性微调,宁愿烤不透,千万别烤过头。
颜值高的材料
抹茶粉,竹炭粉, 蔓越莓干(建议不要切碎,切碎以后颜值降低),冻干草莓,冻干无花果,去掉皮的绿色的开心果仁, 奇异果,玫瑰/墨红玫瑰花瓣,黄色的芒果干。黑白芝麻搭配得好的话,也有惊艳的效果。
味道:蓝莓干不太好看,但酸酸甜甜的挺解腻。巴旦木超级推荐。
* 芒果干-会令牛轧糖甜上加甜,黄颜色在原味牛轧糖和雪花酥里面没有存在感,实在喜欢芒果干的,挑选偏酸的,在抹茶味的配方使用,颜色比较出得来,如果棉花糖够白,效果也不错 。
* 花生和芝麻觉得口味太普通,不够高端,花生太抢味,但这两种材料价格比其他坚果低,别人也许会喜欢,所以用来卖或者送人还是会经常用。
搭配组合创意:
撞色的颜值高,可以拼色,比如留三分之一牛轧糖是原色的或者加了白芝麻,或者加了黑芝麻,跟另一部分混合了坚果的抹茶或可可牛轧糖组装,切出来也很有格调。
颜值超高的搭配(看下方图例)
* 冻干无花果切半月或者四分之一圆,(白巧),黑芝麻
*抹茶, 冻干无花果,花生/巴旦木/榛子
* 冻干无花果, 玫瑰花, 竹炭粉, 开心果 (非常高级)
* (抹茶),花生, 奇异果干,芒果干,超白棉花糖,草莓冻干(会有点酸 不要放太多),无花果冻干,蔓越莓
* 草莓冻干,开心果,巴旦木,榛子(切扁扁的方块很好看)
(!!花生买原味的脱皮烤过的最方便,自己烤了脱皮,时间划不来,电吹风吹花生皮到处都是,搞到你怀疑人生,开心果也很考验强迫症患者,为了果仁的绿色,500可带壳一颗颗剥到干干净净的230克,花了几个小时)
百搭花生:
* 花生葡萄干
* 可可10花生80奥利奥70(超好吃,碎末太多的话奶粉减10克。WY喜欢)
* 花生85榛子85蔓越莓22(好吃)
* 花生黑芝麻
* 可可花生白芝麻
* 花生80蔓越莓55(很好吃,YM连吃几颗)
(混合)坚果果干:
* 可可榛子
* 剩下各种不足配方量的坚果和果干,随便放,一般坚果不超过160克(松子 开心果 夏威夷果 杏仁 榛子 腰果 花生),果干25-30克。
高端食材:
* 榴莲干腰果
* 冻干草莓脆(乐滋)花生开心果
* 开心果蔓越莓草莓冻干 (两种果干都酸 要少放)
* 草莓冻干55巴旦木110榛子30开心果30(颜值超高,可看下方发过的作品图,首次做榛子130 出品不够甜有点酸,现减掉坚果20克,减掉了20草莓冻干其实也还是酸,考虑不顾颜值再减减,把冻干也切小或切片)
养生养颜系列:
* 红枣核桃
* 黑枸杞桑椹酸奶(可能是熬糖版的)
* 红枸杞核桃花生黑芝麻(颜值不错)
* 红薯干/紫薯干
* 黑芝麻
* 蜜饯玫瑰花生
果干系列:
* 纯蔓越莓110
* 蓝莓干,蔓越莓+任意坚果
* 蓝莓干+任意坚果(好吃)
* 葡萄干坚果蔓越莓
*杏仁黑芝麻
抹茶系列:
* 抹茶花生蔓越莓
* 抹茶巴旦木(好吃)
* 抹茶花生
* 抹茶巴旦木榛子蔓越莓(颜值不错)
* 抹茶杏仁冻干草莓(颜值超高)
* 1/3白芝麻 拼2/3抹茶花生榛子 分两次混合奶粉和芝麻坚果,编五股辫。
雪花酥搭配
*抹茶5 椰子皮20 花生60
用料
棉花糖 | 克 |
牛轧糖软硬控制秘诀雪花酥表格化配方心水搭配 已标明出处 侵删的做法
借图 参考食材搭配
牛轧糖 奶粉含量适中。
*原味: 花生 葡萄干 蔓越莓。好吃。
*花生 混合芝麻 也不错
牛轧糖 奶粉含量高 理论上会比较干 硬,但做了一次巴旦木抹茶的,如果不在煮黄油时把大部分水分蒸发掉,就算加了棉花糖之后炒很久,也会是很稀的流动状态,出来糖很软,粘,切了变形,口感无嚼劲不好吃,必须包糯米纸。
巴旦木放150克应该就比较合适了, 我放了170,糖就很不甜。适合不喜甜的小伙伴。加了一克盐, 味觉丰富些。
牛轧糖 奶粉含量低 糖比较湿软 适合牙口不好的老人家。
巴旦木青岚抹茶 颜色好,坚果放的少些的话 切出来线条会更平整,但少放坚果糖会太甜。
SouAA 牛轧糖配方
*奥利奥如果很碎的话,奶粉可以减几克,免得成品太干。
2400的电陶炉,设置800煮黄油,冒泡一两分钟蒸发掉水分,才加棉花糖,这样牛轧糖才会比较轫,硬,有嚼劲,光亮,切出来线条直。
雪花酥 糖不要炒太干 否则裹不完饼干,要趁着还有余热就开始切,凉了再切易碎。
* 巴旦木 芝麻 十克蓝莓干 小奇福,好吃。不要煮太硬,但太软切出来不好看,也没嚼劲,要自己做几次之后把握一个度。
* 可可味 家里老小都不太喜欢,我爱喝咖啡和热巧,觉得不错。
奥利奥雪花酥
暂时还没做过奥利奥的,用这个配方做过小奇福的。
* 圣家抹茶加巴旦木 加小奇福 好吃
花生 芒果干 蔓越莓 葡萄干 小奇福,这个搭配不太喜欢,偏甜了,罪魁祸首应该是芒果干。
无敌小兔妞最爱的雪花酥配方 棉花棉花糖160克
草莓冻干奥利奥雪花酥
雪花酥
小试牛刀 做了个大理石纹/地图/奶牛。白芝麻(1),拼抹茶花生巴旦木(1.5)。AB面花纹错落,切出来的几乎每一块都有白色和绿色。
借图
借图
借图
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借图 芒果干 草莓冻干 蔓越莓 拼抹茶
借图 冻干无花果 黑芝麻 开心果
借图 抹茶巴旦木 冻干无花果
借图 冻干无花果 黑芝麻
借图
开心果 草莓冻干
大泡泡状态 此时黄油里的水分还很多
基本无泡 也没有水泡爆开的声音,此时加棉花糖
这是个视频 点击看拉丝
展艺的会很粘乎,比配方多加30克奶粉之后炒到拉丝,潮湿的状态有改善。
如果晾凉后还潮湿,可以连同整形用的油纸放进微波炉,高火一分钟,取出晾凉再看状态,不行就重复进微波炉。
如果喜欢吃软的,但糖沾手不好切不好包装,可以放进冷藏室半小时,取出来切一部分进行包装,余下的怕来不及包会软化,还是先冰箱冷藏。
小贴士
棉花糖: 展艺的棉花糖比较湿,每个配方量需要多加三十克奶粉。
刀: 切牛轧糖用三德刀很轻松;切雪花酥用锯齿面包刀可以减少碎屑,但不好切断,可用三德刀配合。