熬糖版牛轧饼/牛轧糖/雪花酥

这是借鉴多个熬糖食谱修改成自己吃的版本。一份糖配方大约做1.5~2斤饼干，或一斤多牛轧糖，或一斤多雪花酥。


💡麦芽糖4~5:白糖1，尝试4.5:1即麦芽糖225白糖50。
白糖少糖浆多，糖就越软。
如果减少白糖量想让糖硬一些，可以升高熬糖浆的温度。


💡熬糖温度，每3度调整：
〖牛轧饼夹心〗：糖温熬至120-128度左右。
🌰湿度60%室温12°，熬糖125度软硬合适。
〖牛轧糖/雪花酥〗：糖温熬至130-140度左右。
🌰湿度60%室温12°，熬糖130度软硬合适。
🌡️糖温越高，糖就越硬。
🌡️室温越高，糖温越高。室温越低，糖温越低。
🌡️湿度达到70%以上，熬糖的温度要比正常高3度左右。
🌰比如：室温18°，牛轧饼夹心的糖温熬到120即可。室温30°可能就要熬到130左右。


🛠️工具：
一个熬糖锅
一个打蛋盆
一个熬糖温度计
一个网筛
一个硬刮板
一个擀面杖
一个刮刀
一个油纸或油布
一个手套

📜做法：
1⃣️准备——
称量准备好所有材料、工具、烧一锅热水。
2⃣️熬糖——
水+盐+麦芽糖+白糖称到熬糖锅，中大火开始熬糖。
3⃣️打蛋白——
糖温约100°左右开始打发蛋白，蛋白打至硬性发泡，能拉出直立三角。
4⃣️（全程坐热水盆）混合糖与蛋白——
🅰️推荐：打发好的蛋白倒入关火并坐热水盆的糖浆中，打蛋器搅匀。
🅱️：蛋白坐热水盆，将熬好的糖浆先少量冲入蛋白霜，打蛋器搅匀，均匀蛋白霜温度，再缓慢倒入剩余糖浆，注意不要浇到打蛋头上。
5⃣️（全程坐热水盆）混合黄油奶粉——
加入液化黄油，继续搅打均匀。要多打一会儿，让糖上劲。（如需做不同口味，此时可分成多份操作。）再加入奶为奶粉+色粉，用硬的刮刀/木铲拌匀。
6⃣️将拌好的牛轧糖糊装入硅胶裱花袋。用勺子也可以。或者戴无粉硅胶手套直接揪，放上一片饼干再快速盖上另一片饼干，轻轻按压。晾凉后即可包装。（裱花袋不好挤了，放微波炉5~10秒加热一下）

#牛轧糖/雪花酥
7，混合坚果种子果干后，转移到硅胶垫上，快速的揉几下，让牛轧糖更有嚼劲。
8，趁余温放入烤盘整形，切割后晾凉密封即可。

用料  

熬糖版牛轧饼/牛轧糖/雪花酥的做法  

1. 🍓草莓味：奶粉90+草莓粉10克，杏仁130克+开心果50克+蔓越莓干45克=225克
   
   🍃抹茶味：奶粉100+抹茶粉10混匀，黄油+白巧克力50克融化，白糖量25克。
   
   🍫巧克力味：奶粉100克+可可粉10混匀，黄油+黑巧克力50融化，白糖量45克。
   
   🍪奥利奥味：

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3. 判断方法（水饴版）：
   1、看。糖浆从大气泡开始慢慢变成密集的小气泡，用时大概3分钟。
   2、拉。糖浆渐渐变得浓稠，拉丝开始变短，从一开始可以轻松滴落到最后粘在铲子上无法滴落，用时大概再2分钟。
   3、浸。将糖浆滴在一碗冷水中，如果迅速定型变硬脆的糖珠就是熬到位了。
   4、闻。如果是用麦芽糖熬的糖浆，快熬好时会有股较浓烈且甜腻的麦芽焦香，水饴版的则没啥味道。
   
   麦芽糖浆版的：熬的时间比水饴版的略长，且拉丝较慢形成。后期熬好的糖浆非常粘稠，像米糊一样，颜色也加深，香味更浓烈。
   
   最后铲子上糖浆完全变硬脆的状态。

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