五仁儿月饼（自制转化糖浆，碱水，糕粉）

五仁儿是我最爱的月饼🥮，从转化糖浆，碱水和糕粉开始做，这样就没有什么特殊的材料可以阻挡我做月饼了🥮。

这个方子一共做了26个小号的月饼，用的是50g的月饼模子，仅供参考。

自制转化糖浆：

不需要转化糖浆的奶酪果仁儿月饼：

用料  

五仁儿月饼（自制转化糖浆，碱水，糕粉）的做法  

1. 首先提前一晚或者几天准备转化糖浆和糕粉。糕粉就是糯米粉炒熟或者蒸熟。蒸熟的过程就是糯米粉放在碗里戳洞。凉水上锅蒸30分钟放凉后密封保存。

2. 开始做饼皮，碱面加水化开就是碱水，再加上转化糖浆，充分搅拌均匀之后再放油一起搅拌如图。自制转化糖浆的链接在此：

3. 加入面粉和淀粉，搅拌均匀，最后应该是不沾面盆但是粘手的面团。如果不成团可以加少量水，太稀加点面粉，根据自己的情况调整。和好的面团密封好，醒发一小时。

4. 这时候来烤熟坚果。烤好放凉后尽量剥皮，比如花生。大块的坚果稍微切碎，果脯也切碎。

5. 把蜂蜜，油，盐，糖，花椒粉混合均匀，然后加入坚果和果脯。

6. 加入蒸熟的糯米粉，然后一点点加入热水，搅拌均匀。

7. 最后的馅儿应该是这样容易成团却不太硬的。搓成等大的团放在零下十度冷冻半小时更好操作。馅儿是全熟的，所以如果有多的馅儿直接吃掉就好了，和琥珀果仁儿一个味儿🤩

8. 饼皮分成同样数量，大小均匀的剂子，注意做好密封工作，干了不好包。五仁儿月饼的皮馅儿比建议4:6或者3:7。太薄了并不好吃，太厚需要更长时间回油。

9. 饼皮按扁成片，中间厚、边上薄为好。（皮厚的地方用来压花纹）皮子盖住馅儿慢慢用手的虎口包裹排出空气。用50g月饼模子直接在烤盘上压好，让模子自然反弹，直接放在烤盘上，不要再挪动。这样压出来的纹理最清晰。

10. 都做好之后预热烤箱400华氏度（200摄氏度），先放进去烤五分钟定型，然后拿出来表面刷一层非常薄的鸡蛋黄水（一个蛋黄+1小勺水均匀打散）。烤箱温度调低到350华氏度（175摄氏度），再烤10-15分钟即成。

11. 烤好的月饼放凉之后密封保存，大概2-3天回油之后表皮会更柔软美味。果仁儿粒粒饱满，心情甚好(*'▽'*)

小贴士

如果想加快回油时间，刚烤出来的月饼要趁热刷一层食用油或者蜂蜜水，趁月饼凉到手温就可以装盒，凉到室温密封。

或者终极大法：在蒸汽上熏（小心烫手）或者放锅里蒸，但是一定是不能时间长了 两三分钟差不多了😆