金腿蛋黄月饼

栏目: 月饼 / 发布于: / 人气:6.28K

分量：约30个（大约烤两盘，送人＋自用合适的数量）
烘焙：180度上下火 20分钟（10分钟时需翻面一次）

一直很喜欢江浙一带的肉馅月饼，咬一口天上人间，今年刚好家里有金华火腿，月饼节就主打这款金腿月饼了。熬好猪板油，剥好咸鸭蛋，建议提前一天做好金腿馅。
1／不要老想着用别的油替换猪板油，猪油起酥最好，其他油起酥会硬哦。
2／中途要翻面是因为，月饼是扁的。要是不翻面中间会隆起，到时候就成金腿酥了。

用料

＃馅料
金华火腿	200克
咸蛋黄（碎）	70克（约3个）
核桃碎	20克
芝麻	10克
蜂蜜	70克
细砂糖	50克
猪板油（液态）	90克
中筋面粉	100克
＃水油皮
中筋面粉	300克
细砂糖	60克
猪油	90克
水	160克
＃油酥
低筋面粉	180克
猪板油	92克

金腿蛋黄月饼的做法

提前一晚制作月饼馅：
先将200克金华火腿切片，用凉水浸泡2小时以上，撤盐。
沥干后放入蒸锅蒸20分钟后，切成小粒。
加入50克白砂糖和70克蜂蜜，拌匀，腌制2小时，备用。
20克核桃、10克芝麻放入烤箱，180度烤制10分钟。然后将核桃切碎，咸蛋黄切碎，备用。
100克中筋面粉放入干锅中，小火干炒，炒至面粉发黄。
将核桃碎、蛋黄碎、芝麻拌入腌好的火腿中。
再拌入炒好的面粉。
最后加入90克液态的猪油，拌匀。晾凉后放入冰箱冷藏2小时以上。
馅料过程比较耗时，所以建议提前一天制作。
制作水油皮：将300克中筋面粉、60克细砂糖混合，加入90克猪油、160克水混合均匀。
揉出光滑的面团，揉至出筋，无须出膜。放入盆中盖上保鲜膜，松弛备用。
制作油酥：180克低筋面粉加入90克膏状的猪油，混合拌匀。
将水油皮、油酥分别分成30份。水油皮大约20克／个，油酥大约15克／个（这里可以根据两个面团的分量，自己分算一下）。别忘了盖上保鲜膜，防止面皮干掉。
取一个水油皮用掌心按扁成圆形，然后放上一个油酥球。
右手按住油酥，左手虎口位置将水油皮网上推挪。
捏紧封口。
收口朝下摆在一旁，依次把所有油酥都包好。保鲜膜盖好醒5分钟。
静置好的面团翻过来按扁，擀成长椭圆形，擀成一捺长，太长会混酥，太短起酥也会受影响。
擀开后从上而下卷起来，依次全部卷好，期间别忘记盖保鲜膜。
将先卷好的面团竖放，收口朝上压扁。收口朝上，收口朝上哦～～～～
再次擀开，擀成椭圆形。
再次卷起来。
依次全部卷好，盖保鲜膜醒5分钟。
取一块用手指按压中间。
将两头向中间捏，然后按扁。
擀开成圆形，边缘擀的薄些。不要擀的太多，4-5下擀开为好，擀的太多，容易混酥。
将冷藏好的馅料取出，分称为30份（每份大约30克左右），略微揉圆。
包入一份馅料，用虎口收口，封口要捏牢。
翻面，收口朝下略压扁。
用筷子点几个点，点过红脑门的月饼看起来有点气质，但是也可以省略。
依次将面坯排入烤盘。
180度上下火预热烤箱10分钟，将烤盘放入中层，烤制约10分钟，翻面再烤10分钟，确实烤透，酥皮才会酥脆，层层分明。注意上层如果火大，可以略调低上火，以免上层颜色太深。
趁热吃，口感更好。冷藏尝味期3-5天。吃不完的，放入冷冻比较好，随吃随烤，180度加热6分钟。