方中的馅料你做的时候会觉得油多了点,其实烤出来是正好的,千万别改动配方。
每次擀开卷起一个,必须马上盖上保鲜膜,压上湿毛巾。只要做到这点最后一步很容易收口的,不好收口查自己制作原因。
用料
黑芝麻 | 200克 |
核桃肉 | 60克 |
葡萄干 | 60克 |
白糖 | 200克(可选木糖醇100克) |
干桂花 | 15克 |
猪油 | 100克 |
糯米粉(炒熟) | 80克 |
月饼皮材料 | |
油皮 | |
中筋面粉 | 200克 |
糖粉 | 30克 |
猪油 | 60克 |
水 | 70克 |
油酥 | |
低筋面粉(气温30度时粉加10克) | 135克 |
猪油 | 67克 |
泳式芝麻月饼的做法
馅料制作。
芝麻,核桃肉180度烤10分钟烤熟。切碎备用。(建议用锅炒出的芝麻更香)
烤熟的黑芝麻待凉和白糖一起打成芝麻粉。(一定要打的够细,不然成品出来会觉得馅干)。
将糯米粉和桂花放入锅用小火炒制微微发黄。
所有的馅料混合后放冰箱冷藏2小时。
2⃣️小时后搓成30克左右个头的丸子冷藏备用
制作月饼皮。 油皮制作: 面粉200克加入糖粉30克,加猪油60克略拌,再将70克水分次加入混合拌匀,揉至扩展状态(不需要完全扩展,也就是不用揉出膜)装入保鲜袋松弛30分钟。
油酥制作:
面粉135克加入猪油67克混合拌匀。装入保鲜袋松弛30分钟。
松驰后的面团,油皮油酥各分成15个。
取块油皮按扁擀开成圆形。
将油酥面团放在油皮团中心,像捏小笼包一样捏起。
将15个全包好,收口朝下。盖上保鲜膜,保鲜膜上压湿布静置20分钟。
将静置好的面团擀开,擀成长椭圆形,第一次可以擀的略短一些。
擀开后从上而下卷起来,全部赶好盖保鲜膜,保鲜膜上压湿布。静置20分钟。(这样是为怕皮中的水份逃掉,导致后面包馅时不好收口)。
将面团竖放,收口朝上压扁。
再次擀开,擀成椭圆形。(第二次可以擀的略长一些这样起酥的效果会更好一些)。
再次卷起来。
将面团全部卷好,盖上保鲜膜,保鲜膜上压湿毛巾,静置20分钟。
取一块用手指按压中间。
将两头向中间捏。
擀开成圆形,边缘擀的薄些。
将馅放中间包起。
包好收口朝下,放入烤盘。
刷蛋液,撒芝麻,放入预热好180度的烤箱,中下层180度烤30分钟。
香.酥.
小贴士
1:方中的馅料是包30只的配料,这个配料中没有水份,用不完的配料可以放冷冻层保存久些也没关系。第二次用可头一天拿出放冷藏层回温就可以。
2本配方的皮适合各种酥式甜品,如老婆饼,蛋黄酥,豆沙月饼,牛牛舌饼,抹茶酥,奶黄馅老婆饼,奶黄馅月饼。蛋塔皮,苹果派,榴莲派,香焦派等。
3每次醒面一定要盖保鲜膜,保鲜膜上压湿毛巾确保面皮不会干,做到这样包馅时才容易收口。
4每台烤箱温度不同,只仅供参考。