可頌練習題---只是筆記

時隔半年多又來被可頌這個小妖精虐了，
也是清楚自己現在的狀態有點執着於表象，
也明白更多的應該在風味口感上做文章，
但是怎麼辦呢，還是想要想做到喜歡的樣子再談風味


本來沒打算髮的，但過程圖剛好拍了，想説或許有幾句話剛好能解答某個疑惑什麼的，也是蠻好的，所以還是發出來啦~

筆記如下：

①麪糰降低了水量，只有50%水，打面的時候明顯比較硬的，打到位會柔軟很多。
②調整了打面程度，嘗試了多次，最終還是得到：我比較適合將麪糰打圓滿一點，這樣的結論。
③麪糰冷凍時間還需調整，下次可以嘗試更硬一點的狀態。
④室温19℃，裹入油為總統片黃，冷藏室取出敲好直接包入。不建議凍硬去了，擀開容易斷。
⑤兩次四折後成型階段擀開大面片過程中需間歇鬆弛幾分鐘操作，讓麪筋舒展放鬆。成型面片不可以壓太薄，容易油麪壓到一起。

用料  

可頌練習題---只是筆記的做法  

1. 麪糰材料中黃油以外的所有食材混合，放入廚師機攪拌缸，低速攪拌至無干粉成團，轉5檔揉至逐漸光滑麪糰稍稍細膩的狀態，加入軟化的黃油。3檔將黃油逐漸揉入麪糰。轉6檔繼續揉至能拉出結實的半透明薄膜的階段。

2. 將麪糰壓成厚的面片裝入保鮮袋-18度冷凍30分鐘左右。
   
   操作枱鋪少許高粉，用擀麪杖將黃油塊敲打均勻。然後利用保鮮袋或者油紙擀成方片。

3. 冷凍好的麪糰取出，擀為黃油片兩倍大小的方形，包入黃油（如圖），接縫處捏緊。

4. 將其擀開，進行第一次四折。
   沿面片長的一邊擀開，注意用力要均勻，操作枱要撒高粉防粘。
   
   （兩端可以切掉）自右邊1/4左邊3/4處向內摺疊，然後對摺，完成第一次四折

5. 第一次摺好的面片垂直轉方向，
   
   沿長邊再次將其擀開，進行一次四折，
   
   掃掉多餘的乾粉，噴少許水利於粘合，分別自兩端的1/4和3/4處內折。

6. 折後放入保鮮袋，進冰箱冷凍10分鐘定型
   
   取出，擀至0.3釐米左右厚度

7. 邊緣用刀子切掉。
   
   用直尺在身前的一側長邊每隔10釐米處做出標記，距離身體較遠的長邊錯開5釐米距離，同樣每隔10釐米做出標記，如圖切成邊長10釐米高為20釐米左右的三角形

8. 切好後的面片輕輕拉伸，自上而下捲起

9. 末端在下依次做好放入烤盤，

10. 温度28-30℃，濕度70%，進行最終發酵

11. 發酵至約2倍

12. 刷蛋液

13. 放入預熱好的EAT-TF600,
    
    195度10分鐘轉180度7分鐘。
    
    普通烤箱請一盤放置中層，上下管190度烘烤20分鐘

14. 出爐脱模冷卻即可

小貼士

^_^見開頭筆記