【非遺美食菜譜】之香辣肥牛過橋米線

主要食材 ：雞湯/米線/肥牛/火腿/雞胸肉
口味 ：香辣、鮮美
菜系： 滇菜

"過橋米線"是起源於雲南蒙自地區是雲南特有的小吃，屬滇菜系。

關於過橋米線來源有一個美麗的傳説。

傳説清朝時滇南蒙自市一個楊秀才為準備科舉考試在一湖心亭悶頭苦讀，其妻每天送飯，可秀才學而忘事，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支。一日妻子用砂鍋燉了雞湯送去，待再去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，而砂鍋還熱乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋着一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯內。以後其妻就用此法保温，另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，丈夫就總能吃到熱飯。不少人效仿她的這種做法，烹調出來的米線確實鮮美可口。由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。

用料  

【非遺美食菜譜】之香辣肥牛過橋米線的做法  

1. 1.把肥牛生切薄片裝盤；
   2.熟雞胸肉、熟火腿（金華、宣威、諾頓皆為上品）肉料分別切薄片裝盤；
   3.鵪鶉蛋愛生吃可磕破外殼入碟待用；要熟吃可以水煮7-8分鐘，放涼之後破殼入碟；
   4.米線焯水、漂涼裝入小碗；
   5.韭菜、豆芽、蟲草花、凍菌&金針菇、豆腐皮、各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；
   6.三色小菜焯水裝盤；
   香菜、葱切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；
   7.雞湯燒開，加入油辣椒小火煮開三分鐘，放鹽後關火；
   8.備好的米線、肉食、蔬菜、香菜、小葱、小食分別先行上桌；
   9.香辣味雞湯沸騰時裝入大碗上桌；
   10.食時先將肉類、鵪鶉蛋下至麻辣雞湯中燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許葱花、香菜、豌豆即成。

小貼士

1.雲南米線一定要做到“四燙”：即雞油沸燙，雞湯滾燙，米線現燙，盛碗要沸水燙。只有保證四燙，才能保證雞湯的温度能將所有食材燙熟。
2.“三忌”（自己總結的吖）：1.忌先喝湯，因為上面蓋着的雞油温度很高，以免嘴被燙傷。
3.忌不按順序放食材：過橋米線由湯、片、米線和佐料四部分組成。應先讓湯的高温將切片的葷食，蛋滾熟，再入素食和米線，最後加入佐料。一股腦兒放入攪拌，是極不認真滴做法。
4.忌最後吃葷食：吃麪線時要先吃肉，魚片，才能保持在最滑嫩最鮮美的時候入口。然後米線，最後喝湯，等食材基本食淨，湯的温度也已經降到適宜入口了。
5.過橋米線葷食材料除以上外還可以加入豬腰，魚肚或者魷魚海鮮等，蛋可以使用鴿子蛋，在雲南過橋米線中，配料的碟數用料越多就越高檔。