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5分鐘讀懂隔夜冷藏發酵法

欄目: 廚師機食譜 / 釋出於: / 人氣:2.68W
5分鐘讀懂隔夜冷藏發酵法的做法步驟圖

今天繼續說一下冷藏隔夜發酵法，大家的問題還是比較多，再總結髮一次，記得點❤，認真看。願大家都可以做出漂亮的麵包。

用料  

認真總結 反覆練習

5分鐘讀懂隔夜冷藏發酵法的做法  

  1. 什麼是隔夜冷藏法？
    -打好的麵糰密封放在冰箱裡，以0-5度冷藏至少12個小時的發酵方法。它只是一種發酵方法，而不是面種的做法哦！

    5分鐘讀懂隔夜冷藏發酵法的做法步驟圖 第2張

  2. 什麼麵糰適合冷藏發酵法：
    所有需要發酵的麵糰都可以使用冷藏發酵，做好中種再混合其他主麵糰後，依然可以採用冷藏發酵法，不衝突。這個問題被很多小夥伴問起，再發一次。直接法中麵糰第一次發酵的時候和中種法中種，也可以使用冷藏發酵。

    5分鐘讀懂隔夜冷藏發酵法的做法步驟圖 第3張

  3. 冷藏發酵法的原理（之前上一篇寫過了再總結一次）

    這一篇再補充一下，兩篇結合來看吧~

    酵母一般在4度以上才會開始工作，28-35度是最為活躍，4度以下開始休眠。根據酵母工作特性，把麵糰0-5度冷藏，酵母寶寶會相對緩慢的工作，即不會過度膨脹，也不會失去酵母活性，比較靈活。可以用低溫發酵的方式讓麵糰的風味更好。

    5分鐘讀懂隔夜冷藏發酵法的做法步驟圖 第4張

  4. 為什麼要使用冷藏發酵？有什麼好處嗎？

    1.對於私房門店冷藏發酵最大的好處是節約時間，把製作麵包的過程分為兩部分，不再為製作麵包耗時太長而擔心；對於上班族來說，做麵包也更省事；

    2. 冷藏發酵的麵糰經過長時間緩慢發酵，風味更好，酵母的味道也會相對少一些；

    3. 如果家庭的冰箱或者商業發酵箱冷藏發酵的麵糰是處在一個相對恆定的溫度中，比在室溫發酵更容易掌握，麵糰也比較穩定；
    4. 充分的熟成及低溫長時間的發酵可以使麵粉充分吸收水分，烘烤出的麵包更柔軟，細膩；

    5分鐘讀懂隔夜冷藏發酵法的做法步驟圖 第5張

  5. 冷藏發酵需要注意的小貼士：

    1.冰箱溫度穩定，一般建議4-7度，零下是不利於發酵的；冬天的時候先放室溫30分鐘，幫助預先發酵啟用一下酵母；

    5分鐘讀懂隔夜冷藏發酵法的做法步驟圖 第6張

  6. 2. 需要冷藏的麵糰一定要密封好，防止麵糰乾燥影響發酵；

    3. 冰箱比較乾淨，避免太多雜味，以免影響麵糰風味。

    5分鐘讀懂隔夜冷藏發酵法的做法步驟圖 第7張

  7. 4. 中種麵糰冷藏發酵結束不需要回溫，可以直接加入主麵糰內攪拌使用。進行第一次發酵的冷藏麵糰要回溫到16-20度再進行整形，溫度太低會造成麵糰撕裂。也就是之前一直提到的冷藏發酵法完成一發之後必須等待麵糰回溫。

    5分鐘讀懂隔夜冷藏發酵法的做法步驟圖 第8張

  8. 最新拍攝了一些視訊，歡迎大家看：xiaohongshu

    5分鐘讀懂隔夜冷藏發酵法的做法步驟圖 第9張

小貼士

麵包液體換算原則


全麥吐司配方解讀


麵糰攪拌的五個階段


吐司不長個的五個原因


烘焙百分比你知道嗎


詳細解讀冷藏隔夜法


更多探店和完整視訊可以去看xiaohongshu～

Tags：冷藏 發酵法 5分鐘讀懂隔夜冷藏發酵法 讀懂
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