天然酵母鄉村

記錄貼 看做多少個能開出花來

用料  

天然酵母鄉村的做法  

1. 1、粉、水混合，水解40分至2小時
   2、加入天然酵母 撈麵 （隨意撈幾下就好）然後靜置30分鐘
   3、加入鹽 撈麵1分鐘 休息10分鐘 做3次/直接撈30分鐘 當健身了
   然後靜置30分鐘
   4、第一次摺疊 靜置30分鐘（大力粗暴）
   5、做一次卷面 靜置30分鐘
   6、第二次摺疊 靜置30分鐘（大力粗暴）
   7、第三次摺疊 靜置30分鐘（大力粗暴）
   8、第四次摺疊 靜置1小時（小力溫柔）
   9、第五次摺疊 靜置1小時（小力溫柔）
   10、第五次摺疊後 一至兩小時以內不要動麵糰
   11、撒粉、整形、入籃、冷藏10-20小時
   12、提前一小時250度預熱烤箱、石板/鑄鐵鍋/鐵板/反著放的烤盤
   13、鑄鐵鍋不用蒸汽 蓋著250度15-20分鐘 降溫200烤至上色滿意
          用其它的要製造蒸汽（烤石/毛巾、熱水300ml）20分鐘後取出烤石 降溫烤至上色滿意
   14、涼透開切

2. 加一下機打版
   1、水（扣除20-30g做後加水）、粉 放盆裡打至無干粉 常溫水合40-120分 不要超過兩小時 室溫過28度 冷藏水合
   2、水合好了 加酵頭（酵母、波蘭、魯邦…）慢速1-2分鐘 然後加鹽 慢速1-2分鐘
   3、中高速打面至快成團 底部脫缸 加後加水 要少量多次加入 麵糰完全吸收再加 一直到“啪啪啪” 出堅韌的厚膜 不要太薄 會撐不住
   4、撈出來 放發酵盒
         手沾水整圓 常溫1小時
   5、手沾水整型 常溫1小時
   6、手沾水整型 常溫1小時
   7、最後一次整型 常溫1.5-2小時
   ⚠️4-5步驟不要超過6小時 夏天天熱 看狀態決定 最後應該是兩倍大小 且麵糰肉嘟嘟 不下趴
   8、檯面撒粉 入籃前最後一次整型 冷藏過夜
   …
   📮ps：水合好打面的整個過程在10分鐘以內 出缸面溫24度左右 超過25要回冷藏 暫時冷靜個10來分鐘

小貼士

室溫（25度）二發120分鐘
夏季溫度高或發酵箱二發溫度（超過34度）二發40分鐘以內
冷藏（4-5度）二發10-20小時
冬季室溫（8-9度）二發8-10小時
風爐帶蒸汽 剛進爐打氣3-5秒 3分鐘後再打一次
平爐最高溫度230也OK
層爐..等我買了再說吧