戚風筆記

6寸戚風筆記。

用料  

戚風筆記的做法  

1. 蛋黃糊
   1- 牛奶+油+砂糖1，混合均勻
   2- 篩入低粉+玉米澱粉，Z字攪拌至無干粉
   3- 依次加入蛋黃，攪拌均勻

2. 預熱烤箱

3. 蛋清糊
   砂糖2，分三次加入蛋清；
   打發到溼性偏硬性發泡；

4. 混合蛋黃糊+蛋白糊；

5. 145度，烤55分鐘。

6. 常見問題分析

7. （一）表面有凹陷或者回縮
   1：麵糊部分攪拌不均勻
   2：拌好的麵糊未及時放入烤箱
   3：烘烤途中開啟烤箱門
   4：烤箱門漏風
   5：烤好未及時倒扣
   6：烘烤時間過長
   7：沒烤熟
   8：蛋白打發不到位
   9：蛋白消泡

8. （二）底部凹陷
   1：麵糊部分攪拌起筋
   2：底火過高
   3：底部有大氣孔或者水汽，油脂

9. （三）腰縮
   1：沒有涼透就脫模
   2：麵糊部分攪拌起筋

10. （四）內部有大氣孔
    1：面火高，封蓋快，空氣出不去
    2：麵糊和蛋白沒有攪拌均勻
    3：蛋白打發不足，有部分已經消泡
    4：入烤箱，出烤箱多震幾下模具

11. （五）高度不夠
    1：模具內盛裝分量少
    2：配方與模具不匹配
    3：蛋白打發不夠
    4：用了不粘模具
    5：蛋白消泡
    6：太低溫度烘烤

12. （六）有布丁層
    1：蛋白消泡
    2：做好麵糊沒有馬上入爐烘烤
    3：沒有烤熟就出爐，晾涼之後內部有結塊並沉澱

13. （七）內部溼粘
    1：未烤熟
    2：烘烤溫度太低
    3：烘烤時間過短
    4：麵糊太稀
    5：蛋白消泡

14. （八）表面裂開
    開裂是因為打發的蛋白，所以麵糊內好很多氣泡，在烘烤時，空氣受熱膨脹，會從上面有一個出去的途徑，即為開裂。
    如果不想開裂，美觀一些，可以把蛋白打發的程度小一些，並且烘烤時適當降低溫度並延長烘烤時間，這樣麵糊內空氣含量少，烘烤時受熱膨脹程度小且緩慢，這樣就不會出現開裂。

小貼士

注意事項：
1- 蛋白霜要打到溼性偏硬或者硬性發泡，蛋糕才能長高不回縮，但是打發過頭了，會開裂得很厲害；
2- 用中低檔打發蛋白霜是為了蛋白霜更加穩定細膩，需要耐心，不要一味求快；
3- 檸檬汁的作用是去腥，沒有可以不放或者用幾滴白醋代替；
4- 沒有玉米澱粉可以直接用等量低粉代替，但是成品肯定是有點區別的；