烤箱中層,上下火,210度烤焙10-15分鐘,待泡芙膨脹定型後,將溫度降到180度,烤20-30分鐘,直到泡芙表面黃褐色。
用料
低筋麵粉100克 | 水160克 |
色拉油70克(或黃油80克) | 糖1小勺 |
鹽1/2小勺 | 雞蛋3個左右 |
【泡芙麵糰】君之教程的做法
1、水、鹽、糖、黃油(或色拉油)一起放入鍋裡,用中火加熱並稍稍攪拌,使油脂分佈均勻。當煮至沸騰的時候,轉小火,一次性倒入全部麵粉。
2、用木勺快速攪拌,使麵粉和水完全混合在一起(製作的量少可以直接用四根筷子握在一起來攪拌)。一定快速的攪拌。
3、一直攪拌到麵粉全部和水分融合在一起,不粘鍋以後,再關火,可以把鍋從爐子上取下來了。(此時麵粉全部被燙熟了)
4、用筷子把麵糊攪散,使麵糊散熱。等麵糊冷卻到不太燙手(溫度約在60-65攝氏度)的時候,就可以加入雞蛋了。先加入少量雞蛋,完全攪拌到麵糊把雞蛋都吸收以後,再加下一次。
5、此時一定要注意,配方里的雞蛋不一定需要全部加入,加入雞蛋以後,麵糊會變得越來越溼潤細滑。
6、用筷子挑起麵糊,麵糊呈倒三角形狀,尖角到底部的程度約4CM左右,並且不會滑落。這個程度就表示OK了。不用再繼續加入雞蛋。
7、最省事的泡芙整形方法,就是用小勺直接挖起泡芙麵糰放在烤盤上(烤盤裡墊上錫紙)。每個麵糰之間保持一定距離,以免麵糰膨脹後碰到一起。
8、或者也可以用菊花形的花嘴把麵糊擠在烤盤上。這樣烤出的泡芙表面有花紋。
9、把烤盤送入預熱好210度的烤箱。烤10-15分鐘。當泡芙膨脹起來以後,把溫度降低到180度,繼續烤20-30分鐘,直到表面黃褐色就可以出爐了。一定要烤到位,否則泡芙出爐後會塌陷。烤的中途切記不要開啟烤箱門。
10、泡芙完全冷卻後,在底部用手指挖一個洞,用小圓孔的裱花嘴插入,在裡面打入餡料就可以吃了。
小貼士
泡芙的其他幾個關鍵點
1、泡芙到底應該用高筋麵粉還是低筋麵粉來做?
無論高筋、低筋、中筋麵粉都可以製作泡芙。但是低筋麵粉的澱粉含量高,理論上糊化後吸水量大,膨脹的動力更強,在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。當然,有時候這種差別不是那麼容易感覺出來。
2、用黃油或者用色拉油對泡芙的成品有影響嗎?
當然有影響。使用色拉油製作的泡芙外皮更薄,但也更容易變得柔軟。使用黃油製作的泡芙外皮更加堅挺,更加完整,形狀更好看,同時味道也更香。
3、有一種說法是泡芙烤好後必須在烤箱裡冷卻以後才能取出來,是不是這樣呢?
並非這樣。很多人為了防止泡芙塌陷,認為一定要泡芙在烤箱內冷卻才取出來。但其實只要泡芙烤到位了,直接取出來也絕對不會塌陷。相反,如果必須使泡芙在烤箱裡冷卻再取出才不會塌陷,恰恰說明泡芙烤得還不到位。而且,這樣也大大延長了烤箱的佔用時間,影響效率。想想,如果你想連續烤兩至三盤泡芙,每一次都必須等泡芙在烤箱完全冷卻,再重新預熱烤箱烤下一盤,你需要多等多長時間?!
4、泡芙裡的雞蛋起了什麼作用?
雞蛋對泡芙的品質有很大的影響。配方里雞蛋越多,泡芙的外形會越堅挺,口感越香酥。如果減少雞蛋用量,為了保證泡芙麵糊的乾溼度,就必須增加水分用量,這樣的泡芙外皮較軟,容易塌陷。
有一種說法是泡芙之所以能膨脹起來是因為雞蛋的作用。如果看了前面的分析你應該已經知道這種說法並不正確。泡芙膨脹的原動力最終還是應該算到水分的頭上。
5、泡芙裡的雞蛋為什麼要靠自己酌情加入,為什麼不能像其他西點配方一樣,給出一個定量來呢?
因為當我們煮沸水分的時候,當我們攪拌麵糊的時候,因為火力和時間的不一致,水分的揮發量也不一致。同時,不同的麵粉的吸水性不一致,因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋,到了每個人那裡,製作出來的麵糊乾溼程度可能是不一樣的,因此必須靠酌情新增,使麵糊達到最佳乾溼程度。
6、泡芙如何儲存?
烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鮮袋裝起來,放在冰箱可以儲存1個星期左右。吃之前,從冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分鐘,重新把表皮烤至酥脆即可。
7、泡芙裡的餡料用什麼?
根據你自己的喜好來發揮吧。最常見的是蛋乳泥、打發的淡奶油、巧克力醬等。我推薦的是我在北海道戚風一文裡製作的香草奶油餡。它的口感非常好,冷藏後打入泡芙裡,有類似冰淇淋的口感,甜而不膩。