雞肘根 | 6到8只 |
去皮五花肉 | 250克 |
紅洋蔥 | 半個 |
老抽 | 適量 |
生抽 | 適量 |
料酒(黃酒 味淋 米酒均可) | 適量 |
黃冰糖 | 30克 |
八角 | 1個 |
肉桂 | 1根 |
花椒 | 6粒 |
幹辣椒 | 1個 |
香葉 | 3片 |
姜 | 5片 |
丁香 | 1粒 |
草果 | 1個 |
小茴香 | 10克 |
冷水與五花肉、薑片下鍋,燒開撇去浮沫,將五花肉撈出,肉湯不要倒,過濾雜質後燉肉用,溫水衝去表面血沫,切成1-2cm見方,瀝水後用鐵鍋煸炒,至脂肪呈金黃色。(日式五花肉手法)
盛出五花肉後,將雞腿用牙籤扎幾個眼後,在鍋裡將表面煎至微微金黃。(照燒雞肉基本手法)
洋蔥切成碎末,熱鍋涼油,小火煸炒至金黃,成為洋蔥酥,撈出備用。(臺式滷肉靈魂)
會炒糖色的:將黃冰糖小火熬至琥珀色,五花肉、雞腿下鍋,同時放入洋蔥酥、香料-八角、肉桂-香葉-花椒-幹辣椒-草果-丁香等,炒出香料的味道後,沿鍋邊倒入料酒,再加入生抽、老抽等調味上色。
將1步中的肉湯倒入食材,加入打結好的小蔥,切段的大蔥,大火燒開,小火慢燉90分鐘,大火收汁即可。