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低筋麵粉、玉米澱粉、粘米粉蛋糕的區別

欄目: 蛋糕 / 釋出於: / 人氣:9.82K
低筋麵粉、玉米澱粉、粘米粉蛋糕的區別的做法步驟圖

烘焙愛好者應該對於麵粉的區別都很熟悉啦。通常使用低筋麵粉製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕，因為蛋白質形成麩質，麩質越多口感越筋道。低筋麵粉蛋白質含量較低，筋度弱。

然而，許多海綿蛋糕、戚風蛋糕的方子裡除了低筋麵粉外還有玉米澱粉，除此之外，這兩種粉類材料也是製作卡仕達醬的必要材料，二者是如何相互作用的？通常製作蛋糕都使用小麥麵粉，如果換成粘米粉會怎樣？接下來會通過一個有趣的蛋糕實驗，來認識三者的區別。

用料  

粘米粉 11克
雞蛋 2個
牛奶 20克
玉米澱粉 11克
低筋麵粉 11克
植物油 20克

低筋麵粉、玉米澱粉、粘米粉蛋糕的區別的做法  

  1. 玉米澱粉的蛋白質含量明顯低於低筋麵粉和粘米粉。因此會有“中筋麵粉和玉米澱粉按4：1的比例調和低筋麵粉”的公式，從理論上講，加入玉米澱粉改變了麵粉中的蛋白質含量，減少了麩質的產生，產生了讓蛋糕更加鬆軟、卡仕達醬更加順滑的效果。

    低筋麵粉、玉米澱粉、粘米粉蛋糕的區別的做法步驟圖 第2張

  2. 蛋白糊和蛋糕糊狀態對比

    低筋麵粉、玉米澱粉、粘米粉蛋糕的區別的做法步驟圖 第3張

  3. 玉米澱粉

    低筋麵粉、玉米澱粉、粘米粉蛋糕的區別的做法步驟圖 第4張

  4. 低筋麵粉

    低筋麵粉、玉米澱粉、粘米粉蛋糕的區別的做法步驟圖 第5張

  5. 粘米粉

    低筋麵粉、玉米澱粉、粘米粉蛋糕的區別的做法步驟圖 第6張

  6. 口感差異

    低筋麵粉、玉米澱粉、粘米粉蛋糕的區別的做法步驟圖 第7張

  7. 玉米澱粉本身製作的蛋糕並不鬆軟，只有跟麵粉一起使用，改變麵粉的蛋白質含量才能影響成品作出更鬆軟的口感。

    結論：我會選用低筋麵粉製作夾層蛋糕；粘米粉製作單獨吃、對顏色有要求的蛋糕；除非想吃口感綿密的冰凍蛋糕，否則應該不會單獨使用玉米澱粉製作蛋糕。

    低筋麵粉、玉米澱粉、粘米粉蛋糕的區別的做法步驟圖 第8張

  8. 歡迎關注公眾號閱讀完整內容，不定時更新一些無聊的烘焙小試驗

    低筋麵粉、玉米澱粉、粘米粉蛋糕的區別的做法步驟圖 第9張
Tags：麵粉 澱粉 米粉 蛋糕 低筋
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