凝固酸豆乳和凝固老酸奶

酸奶，在国际中定义为酸乳。联合国粮油组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与IDF对酸乳定义：添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
　我国食品安全国家标准中定义：酸乳为“ 以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。”
   酸奶不仅保留了牛奶的营养，而且通过发酵，将营养物质分解，结构变小，更容易被人体吸收。最关键的是！我们亚洲人普遍存在的乳糖不耐受症状！而酸奶分解了一部分乳糖，是非常友好的存在啊！（再也不用担心一喝奶就拉稀了）这也是酸奶的核心营养价值：分解乳糖，和其他营养物质，让我们更好的吸收。
   市面上酸奶种类繁多，以下几种你都知道吗？
   根据国家标准， 酸奶可分为4类:酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。
　1酸乳：以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。
　2发酵乳：以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，没有菌的限定。
　3风味酸乳：酸奶里除了奶/奶粉，还添加了其他成分，如食品添加剂、果蔬或谷物杂粮等。只要满足奶/奶粉含量超过80%、蛋白质含量≥2.3%即可。
　4风味发酵乳：除了奶/奶粉，接种发酵后，还添加其他成分，且没有菌的限定。
（而你在超市里看到的复原乳是把牛奶浓缩成乳或粉，要用的时候再兑水稀释成奶，多了这两道高温加工，牛奶里的营养也打了折扣。）
   营养角度：酸乳>发酵乳>风味酸乳>风味发酵乳~
   总结起来:真正酸奶=酸乳，纯牛（羊）乳+保加利亚杆菌+嗜热链球菌发酵后而成，蛋白质含量≥2.9%~
   市面酸奶成分中的添加剂:1增稠剂：果胶、明胶、淀粉等。2甜味剂：阿斯巴甜、安赛蜜（增加肾脏负担）。3乳化剂：乙酰化二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯。4食用香精：果味增香剂等。
   所以我还是自己动手吧。

用料  

凝固酸豆乳和凝固老酸奶的做法  

1. 酸豆乳：一斤熟豆浆或者把生豆浆，再次煮熟晾到温度不烫手进行发酵。或者半斤豆浆半斤牛奶掺和在一起也是可以的。
   酸奶：来两盒纯牛奶，像这样超市买回来的纯牛奶一般都经过消毒，杂菌不会很多。如果你买的是散装的生牛奶。需要煮沸晾凉再使用。

2. 我没有买发酵菌。我是直接用在超市里买回来的酸奶做引子（虽然超市里的酸奶或多或少都会有一些添加，但是相对来说经过大量牛奶稀释后也就微乎其微了。）其实还是用发酵菌会更好一些。（不过我真心想吐槽一下，蒙牛和伊利这两个牌子在市面上非常的常见。两者都标注含有大量活菌。但是伊利酸奶真心是发酵不了。可能是后期消毒的时候，将酸奶当中的活菌杀死了。伊利根本不能做引子，蒙牛就完全没问题。）
   当然如果买的是酸奶菌，直接加入奶或豆浆中即可。

3. 在制作之前将容器用开水烫一下，消好毒，防止杂菌感染。将牛奶或豆浆倒入容器中。我这个容器大概装了一斤左右的奶。然后加入一杯100ml的酸奶或者一袋儿发酵菌。保温三十多度即可。如果有酸奶机放到酸奶机里就不用管了。如果没有酸奶机可以烧一些水，放到不烫手，把容器坐进去，然后盖上东西保温。当然，如果你有恒温培养箱或者是恒温水浴锅，那自然更好了。如果你在东北，又正值冬天。请把它放在暖气上吧。总之，只要保持温度合适。发酵就可以正常进行，只不过是时间的问题。

4. 如果你实在不确定什么时候发酵结束。你可以用我这样的方法。把容器端起来，轻轻晃动。如果牛奶或豆浆呈现果冻状。有酸奶的清香就好了。实在不行你就尝一口嘛。发酵好以后放到冰箱里冷藏。冷藏后的酸奶或酸豆乳口感更佳。冷藏会析出乳清，富含乳清蛋白可不是水哦。

5. 如果是减肥和高血糖的朋友，那么到此就可以正常食用了。如果是喜欢甜味儿的朋友，你可以在食用前加入果酱，糖，蜂蜜等。也可以加入果干、坚果、即食燕麦片、还有喜欢的水果。这就看你喜欢了。我通常喜欢加入玫瑰酱或者拌入大麦粉做成青汁酸奶再或者加入少许酱油做成沙拉酱。当然酸豆乳和酸奶发酵原理一样，不过有些人刚开始接受不了酸豆乳的味道，吃过后还会想念这个味道。其实因人而异。我和我的微生物学老师就都很喜欢酸豆乳，你喜欢吗？
   向我敬爱的丁老师比心!