明太子法棍

很久以前在一家烘焙店吃过明太子法棍，一直念念不忘，决定自己做，想吃就吃咯！

用料  

明太子法棍的做法  

1. 提前一天把老面所有材料混合搅拌均匀，室温发酵30分钟，冷藏隔夜发酵，第二天使用。

2. 伯爵T65+水慢速搅拌至无干粉，放入冰箱冷藏水解30分钟

3. 水解后面团会起厚膜，面温18度加入鲜酵母，法国老面，盐慢速揉均匀

4. 面团起筋后，继续慢速揉至9成筋，做法棍面筋不需要到完全扩展

5. 揉好的面温控制在22-24度之间

6. 室温26—28度发酵30分钟，翻面折叠一次，在发酵20-30分钟，请看发酵情况

7. 基础发酵完后，分割成7份，滚圆后盖保鲜膜26-28度左右醒发30分钟

8. 轻拍面团排气，下半部分往上折到三分之二处

9. 上半部分翻下来，再往上折

10. 再对折后搓长，整形好的法棍放在发酵布上，26-28度二次发酵45-60分钟，看面团状态决定是否已经醒发到位，体积大1.5倍左右。法棍二次发酵同时，烤箱250度预热石板和派石45分钟。

11. 发酵好后把法棍转移到高温油布上

12. 割刀45度角切割法棍

13. 法棍放入烤箱后，往派石上浇开水，制造蒸汽。250度烤10分钟，降至220度烤18分钟

14. 喜欢看着法棍爆发的样子

15. 出炉

16. 蜂窝气孔组织

17. 用烤箱余温烤葱花，直到葱花干了

18. 制作明太子酱，把黄油、沙拉酱、明太子混合均匀

19. 抹在法棍表面，撒上干葱做装饰，放入200度烤箱烤1-2分钟

20. 法棍中间切开，入明太子酱

21. 成品

小贴士

1.一定要控制好面温。
2.法棍要多练习。
3.这款法棍我用伯爵T65法粉，含水量70%，开始揉面会很粘，打出面筋后就不会太粘，造型时用少量手粉。
4.很多方子含水量在75%，我反复试验法粉吸水性差，70%的含水量我认为比较适合。