这是一款适合减肥的面包🍞。粗颗粒的全麦粉用波兰酵头的制做方法,经过一晚上的充分浸泡和发酵,完全晰出面粉的香味,并使粗硬的全麦变得柔软,且更容易揉出筋度,大大的改变了全麦面包的口感。即使加入50%的全麦也如此松软。减肥餐花一点心思一样可以无比美味。
用料
波兰酵头: | |
粗颗粒全麦粉(王后) | 150克 |
常温清水 | 135克 |
蛋白 | 15克 |
新鲜酵母 | 5克 |
可以用3克干酵母代替 | |
主面团: | |
高筋面粉(山茶花) | 150克 |
全蛋液 | 30克 |
冰牛奶 | 40-60克 |
盐 | 3克 |
奶粉 | 20克 |
冰糖粉 | 20克 |
新鲜酵母 | 5克 |
黄油 | 20克 |
全麦拉丝排包的做法
将波兰酵头的所有材料混合均匀密封放入冰箱冷藏发酵12-48小时, 也可以常温下发酵2~4小时,用筷子拔开有蜂窝状即可。
主面团除黄油和盐外,将其他所有材料与中种一并放入小美主锅,30秒/3~6混合后加入盐。
小美揉面模式6分钟结束后加入黄油,揉面模式2分钟揉至完全阶段(拉出有韧性的薄膜,在薄膜中间戳一个小洞,洞口边缘光滑)。揉面温度26度左右,不要超过28度。
将面团取出团圆放入发酵箱,温度30度/湿度75/60分钟,进行第一次发酵,时间到后用食指蘸一些干面粉,在面团中间深深戳一个洞,洞口不回缩即可。
分成60克一个,排包因为要擀长条状,所以按上图方式整形后盖上保鲜膜松弛15分钟
将松弛好的面团擀开,将擀开的面皮转一个方向,从上往下卷起来放入方盘排好,放入发酵箱,温度38度/湿度85/60分钟(没有发酵箱的在烤箱里面放一碗开水,将烤盘放入烤箱发酵即可,千万千万不要使用烤箱的发酵功能)。用手沾一点干面粉轻轻按压面团,慢慢弹起即可。在发酵好的面团上均匀筛上干面粉。
放入预热好的烤箱,上火175度,下火180度烤30分钟,表面烤至金黄后盖上锡箔纸。