腌炒炖牛肉片

用料  

腌炒炖牛肉片的做法  

1. 400克牛肉，先放入冰箱冷藏一小时，排牛肉酸性。再分成小块，再横着牛肉纤维切成0.3厘米厚的肉片，加60克已浸泡葱姜末、香叶八角泡的10分钟的水（水：牛肉为15%）反复多抓匀吸水，再加蚝油15克、生抽10克、5克糖、1克小苏打，加半勺5克老抽增色，顺时针搅拌，腌10分钟（不加盐的）。加半只蛋清，再抓捏均匀，最后加一勺20克玉米淀粉，反复地捏抓几十下，没生粉状，使肉质很柔滑。再加油封存锁住水份，入冰箱冷藏一个小时。不能加酒。

2. 炒牛肉片：油五成热，下牛肉片大火炒变色，先盛出。重启锅，下油，加泡椒、小米青红椒、生姜丝、大蒜末炒香，再加红椒和青椒丝炒，再加回锅肉，翻炒几下，再加生抽大火翻炒5～6秒，起锅前加点明油。或加生菜。一盆滑嫩的小炒牛肉。

3. 砂锅炖牛肉：砂锅加底油加蒜泥炒香、加大葱白、去皮蕃茄丁炒出汁，入味，加一层金针菇，再加牛肉片，加耗油、生抽、鸡精等料汁，再加水，盖上盖，大火烧开，再转中火炖8分钟。

小贴士

1、肉片0.4厘米厚，不要太薄，否则，在捏时，容易破碎。2、一次可以多做些，在冰箱里能保存半个月，随用随取。3、不能加酒，容易腐烂。4、放的顺序不能错。