美味卤猪蹄（如何养好卤水）•【可可君厨乐时光7】

卤，是中华料理的一大特色。

家里的卤水从妈妈那里接过来，养了十多年，每年的年夜饭，也是必不可少的菜品。

记忆中，干了一辈子厨师的妈妈总会念叨“卤水，一定要越养才越香”。
一个“养”字，颇有深意。

所谓养，就是把卤水过滤掉调料残渣，重新添加香料，熬制。
养一次可以卤制2-3锅菜品，每次卤完后直接放盆里冷却保存。💡最后一次才需要把调料残渣过滤掉，再冷冻保存，为下一次养卤水做好准备。

我喜欢追求色泽，因此每次都会炒糖色（关于炒糖色在我的菜谱《蜜汁糖醋排骨》中有视频演示）

老卤的保存，一定要完全冷却后，密封在冰箱冷冻保存。

猪蹄的选择满足2个条件即可，
1.新鲜的前爪 2.带蹄筋

💟记得每次卤制都要重新加盐💟

用料  

美味卤猪蹄（如何养好卤水）•【可可君厨乐时光7】的做法  

1. 新鲜的猪蹄对半砍开，用热水清洗干净。

2. 记得扳开每一个脚丫丫，认真清洗。

3. 猪蹄汆烫
   新鲜的猪蹄肉里含有血液，需要在沸水中汆烫5分钟，看不到鲜红的血液就可以了。

4. 热锅中倒入50克葵花油。

5. 放入糖色部分58克冰糖，中火，中火，中火不停翻炒至融化。

6. 炒至冰糖变成棕色起泡关火。

7. 迅速放入所有香料，翻炒5下。（关火中）

8. 快速倒入300克开水。（关火中）

9. 温度降下去，不再沸腾的状态。（关火中）

10. 将提前解冻的老卤全部倒入锅中，重新打开🔥火。

11. 加入其他调料中的冰糖23克，盐3-4克。
    中火熬制沸腾，转最小火熬20分钟。

12. 把汆好水的猪蹄放入卤水中，最小火卤制，加盖锅盖。
    ❤️每5分钟用锅铲翻动锅底，防止粘锅，糊锅。

13. 卤制时间和状态参考：
    1）45分钟，皮筋柔软带一点脆性，比较有嚼劲。
    2）60分钟，软而不烂。
    3）80分钟，入口即化。

14. 我喜欢有一点嚼劲的卤猪蹄，卤制45分钟后，不锈钢筷可以戳穿蹄筋。关火，闷3小时以上。

15. 3小时后，再加热一下，不用沸腾，利于去掉猪蹄表面多余的油，出锅。
    
    💖有味有颜值的卤猪蹄做好哒ヾ(Ő∀Ő๑)ﾉ
    满满胶原蛋白😋

小贴士

💓步骤6、7、8、9一定要快速完成，防止糖色太老有苦味。