以前一直图方便超市买料包来做,偶然试了自己腌制做出来感觉比料包做的好吃
用料
黑鱼或草鱼 | 1条 |
酸菜 | 1包 |
干辣椒 | 1把 |
花椒 | 1小把 |
姜片 | 7、8片 |
蒜瓣 | 7、8瓣 |
盐 | 适量 |
料酒 | 2勺 |
白胡椒粉 | 适量 |
鸡蛋 | 1只 |
淀粉 | 3勺 |
白芝麻 | 1小把 |
葱 | 1小把 |
香菜 | 1小把 |
酸菜鱼【鱼肉自腌版】的做法
鱼头鱼骨剁块待用
【片鱼】:毡板上铺干净抹布,鱼皮朝下鱼头朝左鱼尾朝右放抹布上,刀口朝鱼头方向从左到右慢慢片下鱼片,第一刀下去不要切断鱼皮,第二刀再切断。(图片忘了拍网上找的)
鱼肉放盆中加一小勺盐加水抓捏下,这样鱼肉煮的时候不易散。
【腌鱼】:鱼肉片+1小勺盐+1小勺白胡椒粉+2勺料酒+3勺淀粉+1个蛋清拌匀,放冰箱冷藏半小时
【煮鱼骨】锅内放油,爆香姜蒜片,放入鱼头鱼骨和切小段的酸菜炒5分钟,加入开水(多一倍的量)中火煮15分钟,尝咸淡,加盐和白胡椒粉适量,拿大碗捞出鱼头鱼骨酸菜,留汤。
【煮鱼肉】大火煮开鱼汤,倒入鱼片,用筷子轻轻划散,大约7、8秒鱼肉就会变色,马上关火,连锅倒入刚才大碗中。
【爆香】:洗净锅,小火,倒入比平时炒菜多两倍的油,凉油放入干辣椒、花椒,等辣椒变红亮,花椒出香气捞出放在鱼肉上,撒上芝麻和葱花,继续加热锅内的油到冒烟,浇到鱼肉上即可。
最后一步是关键,浇上热油的瞬间辣椒花椒葱花芝麻的香气就会溢出来,不要太诱人,最后爱吃香菜的也可以撒上一把香菜。完美!
小贴士
1、买鱼的时候跟老板说是做酸菜鱼的,他就会帮你处理好,自己家里弄比较费刀费时费力。
2、片鱼第一刀下去不要切断鱼皮,第二刀再切断,这样鱼片展开是蝴蝶状,好看又显得鱼肉片大。
3、加开水要比你想喝的量多一倍的原因是,煮15分钟后,到时候水会干掉一半刚刚好了
4、鱼肉倒入锅中用筷子轻轻划散后就不要再动它了。
5、南方菜场基本买不到桶散装桶里腌制的酸菜,所以买那种包装的但里面只有一把酸菜的那种,不要买带腌鱼料包那种,会比只有酸菜的贵两倍