杂项3：什么是化学发酵

知识存。
根据Peter Reinhart《学徒面包师》BBA（The Bread Baker's Apprentice)内容整理。
发酵有三种形式：
天然发酵或生物发酵（使用酵母或天然酵母）
物理发酵（蒸汽或通气发酵）
化学发酵（使用泡打粉、小苏打、碳酸铵或碳酸氢铵）。

几乎所有面包都可使用物理发酵，因为只要空气温度升高，面团就会膨胀。但是大多数用到物理发酵的是分层面包，如松饼、可颂、荷兰酥、薄脆空心松饼（popover）和奶油泡芙cream puff。

化学发酵最常用是泡打粉和小苏打。碳酸铵用于做脆而干的食物比如脆饼，因为必须蒸发掉所有水分才能去除氨的味道。
化学发酵会产生二氧化碳，这和生物发酵一样，但是，它产生的二氧化碳不是来自发酵过程本身，而是来自中和反应，酸碱中和。
小苏打碱性极强，所以，所有使用小苏打的配方都会搭配对应的酸性原料，如柠檬汁（橙汁）、蜂蜜、醋、buttermilk或酸奶油。通常情况下，配方中的小苏打含量占面粉重量的0.5%-1.5%。
泡打粉是酸性原料和碱性原料的混合。加水或加热的时候会发生反应。家庭烘焙中的双效泡打粉至少含有2种不同酸性物质，一种（通常是酒石酸或磷酸二氢钙）在遇水后立即和碱（通常是小苏打即碳酸氢钠）中和，产生所谓的“碗中反应”。另一种如硫酸铝钠遇水不反应，对温度敏感，只有加热到66-71摄氏度时才会和小苏打反应，这称为“烤箱中反应”。通常情况下，泡打粉比例占面粉重量是1%-5%。
快手面包一般都是用化学发酵方法。

更多化学发酵知识参考阅读雪莉.寇瑞河的《烹调巧手》和哈罗德.马基呃呃呃《食物与厨艺》。

用料  

杂项3：什么是化学发酵的做法  

1. 化学