烫烫粉（摊米粉皮）

这是一道传统的家乡美食，用铁锅煎出来的米饼，边缘脆口，带米香；内里是软糥且弹牙！是我们的童年回忆，伴随老一辈的远去，这个已经难吃回童年的味道了，今天特意自己学会濑濑粉的基础上弄了个美好的回忆！濑粉和烫粉难度都在同一个地方，就是开粉浆的程度！粉浆开得好，濑粉是不会断，如果粉浆过熟产生粉头或者温度不够过生都会造成濑粉断裂，濑不成条状，而是成了小虾条一样！但烫粉的要求并不像濑粉过于严格把控！有粉头少许或者生浆少许都不太影响！

用料  

烫烫粉（摊米粉皮）的做法  

1. 先取适量的粘米粉，比如我要开粉浆是图中的小盆满，我取的粉量是这小盆的一半。
   备注：粘米粉是含带韧性粉一起打的那种。有些辗粉的地方是会添加木薯粉，有些是会加冷饭（俗称饭仔）里面一起打的，有条件可以自己辗粉的，是可以纯打粘米粉，要选晚造米，要让它保持湿性的即打即用，保持其糥性，干了的粉是无牵拉的。市场的纯粘米粉不行！市场的纯粘米粉不行！市场的纯粘米粉不行！重要的事情说三遍🤔

2. 把水烧开，然后倒出盆中，降温到85度。（如果无法判断温度，那就要留意盆边的白烟，倒出水后白烟是在水的圈边冒出来的而且烟雾变少，两者需同时成立）这个温度的水才可以让粉浆产生牵拉性。
   
   关于烧水的方法有很多，可以一开始不烧开，只烧到85度即可，或降低2-3度也可。方式有很多，可以选择喜欢的来烧水！
   
   下面来介绍如果判断水温可以，如果实在难以掌握水温，就取小部分粉末来开浆判断

3. 加水下去以后，同一方向搅拌后，看粉团的状态，如图中左边：粉团呈色是透明，而且明显比周边粉末沉色些许的，这是水温高了，后期继续加水的话，就会形成许多小粉头的，水温太高，错误了就无法回头了！图中右边：粉团呈色和周边粉末相近，同时粉团是可以抱团的，两者需同时成立，缺一不可。水温过低是不能抱团的，后期还可以把水加温再下！

4. 水温判断正确的时候，接下来就是加水下到粉末里，一边下一边需要同一方向搅拌。注意：是同一方向搅拌！！！要留意水要慢慢加量，加量到上面视频中的状态，划好几个“8”字都不消失，这种程度是濑粉的程度，到这种程度就要放缓，烫粉就要继续“多次”“少量”的加（注意双引号的字眼很重要）

5. 粉浆到图上视频的，可以拉丝不断，浆中滴入的粉浆很快消失，这个时候可以放入少许的食用油和盐。

6. 这个状态就可以烫粉了。

7. 锅里下些许油，不能太多，像摊蛋皮的状态一样摊粉皮！

8. 大火烧热油锅，直接冒烟了，关火！关🔥！关🔥！然后就是摊粉浆了

9. 摊上两勺粉浆，然后待所有粉浆聚在锅底后，用铲子把汇集的粉浆轻轻的摊开（太用力是会掀起粉皮的）

10. 摊完粉皮后，开个小火，慢慢的烘干，看到粉皮由透明转白色。必要时候要沿着锅边烧个均匀，让整张米皮都熟透受热均匀！然后在锅边的米皮边缘下些许油，避免锅底粘锅糊掉！

11. 反面再煎一下米皮，然后就是可以了！
    粉浆还可以用的不粘锅做，可丽饼的做法。也可以弄肠粉，下面给你们看看肠粉

12. 这是我用盘子弄的肠粉，韧性足。如果用即磨即用的粘米粉，这应该比较好

13. 这是不粘锅摊的，虽然是好，但却不够铁锅摊的香

小贴士

1、水温：夏天是可以控制在75-85度，冬天要高一点，控制在85-93度，适度调节，如果有粉头就要调低一点，最保险的做法是：开始低温，温度不够后期可以加温度高一点的水！
2、下油：摊下的粉皮，不要急于加油，要煎到锅边的粉皮微微掀起状态，然后下油就要借助锅铲掀开锅边的粉皮再下，这样就可以保持锅边的粉皮脆口了，如果不掀开再下油，油就令锅边的粉皮变韧而不是变脆口！
3、粉浆是要下盐的，没盐就只能吃出粉头味道，不好吃！粉浆也建议下几滴油，可以防粘锅！增加香味