复制食不相瞒#95维也纳面包

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Youtube 上糖饺子的最新食谱：维也纳面包，色泽闪亮，看着非常诱人，食材简单，粉糖酵母盐黄油牛奶，室外鹅毛大雪翻飞，宅家做面包最合适了。我用了她一半的量试做三条，现烤现吃当零食，口感太好，三口二口吃完一条，晚上加点炒菌菇炒蛋放面包片上就是简单三明治了。没有机会去听维也纳新年音乐会，那就做点维也纳面包品尝吧
原方视频链接：

用料

高筋面粉	63克
中筋面粉	63克
我的老面	100克
酵母	4克
温牛奶	83克
糖	13克
盐	3克
软化的无盐黄油	15克
蛋液，刷表面用

复制食不相瞒#95维也纳面包的做法

高粉和中粉各63克入盆，放冰箱冷冻或冷藏十分钟左右，备用
83克牛奶，我的微波炉1100W，叮17秒左右，牛奶温度控制在35-38摄氏度，入4克酵母，13克糖，轻轻搅拌几下，静置十分钟，有泡沫浮起即表示酵母有活性
十分钟后，取出面粉，过筛到大缸里，加盐3克。原方用手揉，我用机揉
倒入酵母牛奶，用筷子搅成絮状
上机，加入解冻后的老面小块块，2-3速，揉成团，约2分钟，加入室温软化的无盐黄油15克，用手捏出小小块分次放入，4-5速，揉8-10分钟，至黄油全部吸收而面团非常柔软即可，不要过度揉面以使面团温度升高
取出面团，测温23摄氏度，正好，此类面团温度控制在24摄氏度以下，若温度太高，酵母快速产气发酵，但面团还没有揉到位，面包组织粗糙口感差。温度高还会使面团中的黄油融化渗透出来，导致面团变湿粘难以整型。现在是冬季，我们这室温18摄氏度，我把面粉称重后放冰箱冷藏十分钟降温，若是夏天做面包，通常要在揉面过程中包冰袋或连缸入冷冻几分钟来降温
面团放案板上再手揉1分钟收圆
入盆，盖膜，原方在膜上戳了二个洞透气
我的烤箱有发酵功能bread proof，放中层，我另放了一杯热水增加湿度，发酵一个半小时
原方说发到三倍大，我发了1.5个小时，到位了，轻轻倒出面团，有明显的蜂窝状
面团状态非常好，称重有330克，切出60克做下次的老面，留270克分成三份，每份90克
收口处先朝上，双手各用二三个手指把面团往中心折，二十下，翻面，双手边搓边收圆收紧，二十下，面皮越来越光滑
盖上干净的湿布，饧15分钟
收口朝上，取一个面团，用手掌压扁，用擀面杖从中间往上擀开，往下擀开，排气
擀成长方形
横过来放，上边往中间线折起，用手掌轻轻压密实
下边也往中间线折起，同样压密实
然后对折起来，用双手手指捏合所有的缝隙，捏紧，来回捏二次，包括二头
然后用双手轻轻搓滚10下左右至光滑
搓至长度18厘米
放铺了烤布的烤盘上，间隔开以利发酵长大
一个鸡蛋打散，刷上蛋液
最下面这个白色的是刷了牛奶，鸡蛋过敏者可用，刷牛奶的出炉后颜色偏暗一点
割包，最好用割包专用刀片。或者拿出家里最锋利的刀，新的一次性剃须刀或美工刀都可。干净利落下刀，快速划过，割包是为了给面团急速膨胀时找个出口。然后送入烤箱，开发酵功能，二次发酵1个小时
我的刀明显不够锋利，发酵状态良好，但刀痕浅了点，取出面团，千万别去触碰，一碰就瘫。烤箱预热400F(200摄氏度）。温度到位后送入烤箱，放中层，烤18分钟，每家烤箱脾气不同，最后几分钟需注意观察，若上色太快，盖锡纸
这是无盖纸的烤了18分钟，出炉后放网架上
这是底部，颜色，酥脆度都不错
第一次做还算成功，除了刀纹浅了点不够漂亮，口感特别好，维也纳面包的特点就是外皮薄脆，属半硬式面包，一口咬下去，既有迷人的酥脆但不会过硬，又有香浓柔软的内芯，我蛮喜欢这种口感，温热时享用，又脆又香
内部松软，气孔细密
切厚片
正好有鸡油菌炒肉末及腌萝卜叶，多出的蛋液再加个蛋炒一下，放面包片上
中西合璧，美味可口
这是炖的牛肉蔬菜汤，拿来沾面包片也很应景
新鲜的有机绿叶🍃，洗净甩干水分，调个沙拉酱（自制的芥末酱+美乃滋+枫糖浆），再煎个太阳蛋，放一片番茄或放点自制的油渍小番茄，做个美味三明治
面包片还有一种沾汁是从西餐厅里学来的，用龙虾油Lobster oil和意大利浓缩香醋Balsamic glaze 1:1调勻
拿来沾面包片，非常美味