椰子酥脆粒
135克 黄油
135克 砂糖
1克 盐
84克 杏仁粉
84克 椰蓉
135克 面粉
制作:
1、全部材料在搅拌缸内搅拌均匀至呈松散的砂砾状。
2、以160℃烘烤约15分钟。
香草巧克力慕斯
2.7克 吉利丁粉(200Bloom)
13.5克 水
129克 淡奶油#1
1.5个 香草荚(大溪地&马达加斯加各1/2)
129克 35%白巧克力
280克 淡奶油#2
制作:
1、吉利丁粉溶于冷水中。
2、将129克淡奶油与香草籽加热后放入吉利丁冻拌融。然后加入巧克力搅拌融化混合均匀。将温至30℃左右再将剩余的280克淡奶油打发后加入拌匀。
3、逐个注入扁圆形硅胶模具内(直径8cm高度1.5cm),约可制作12个。
※此配方使用了两种不同产地的香草,得到非常别致的慕斯口味,当然如果仅有一种也是不影响整体状态的,仅口味有差异。
双重酥脆片
392克 椰子酥脆粒
443克 薄脆片
238.6克 32%度思金黄巧克力(法芙娜Dulcey)
制作:
1、巧克力融化后与椰子酥脆粒以及薄脆片混合拌匀。
2、铺入直径8cm高度1.5cm的挞模内,冷冻。
白色镜面淋面
170克 水#1
300克 砂糖
300克 葡萄糖浆
200克 炼乳
20克 吉利丁粉(200Bloom)
100克 水#2(用于溶吉利丁粉)
300克 33%白巧克力(Opalys)
6克 白色色粉
1个 香草荚
制作:
1、将吉利丁粉浸泡于100克冷水中。
2、厚底平底锅内将170克水、300克砂糖和300克葡萄糖浆加热煮沸,加入炼乳和吉利丁搅拌融化,倒入装有巧克力的量杯中(量杯的高筒形状容器利于均质机操作)加入香草籽用手持均质机搅拌乳化均匀。(密封冷藏隔夜后使用效果最佳,使用时回温至30-35℃)
组装完成
慕斯脱模淋面,置于酥脆片上,装饰巧克力片完成。
用料
细砂糖 | 克 |
双重香草挞的做法
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