豆腐脑是四川乐山的一道特色小吃,在乐山如果想吃豆腐脑,分分钟就能搞定,因为豆腐脑店铺遍布大街小巷,随时都是热锅热灶的等着你去吃!远在他乡的我,想吃一碗豆腐脑太不容易了,蓄谋已久的自制豆腐脑计划,今天终于落实到位!
用料
内脂豆腐 | |
淀粉 | |
红薯粉条 | |
红烧牛肉汤汁 | |
现炸小酥肉 | |
大头菜粒 | |
香酥花生米 | |
芹菜末 | |
酱油 | |
红油辣椒 | |
鸡精 | |
盐 | |
花椒粉 |
豆腐脑界的王炸——乐山豆腐脑的做法
将粉条发泡、煮熟,过冷水、沥干备用。
热锅烧油,可以多放点油,因为后面需要很多油。热油浇在干辣椒粉上,注意油温,油温过高容易糊,油温过低释放不出辣椒的香味。
剩下的热油可以酥花生米,注意让油降温,小火慢酥,花生米大部分爆裂破皮就OK啦!捞出来放到无水的盘子里散热,冷了才会脆。
将五花肉切成长条(肥肉多点更好吃)加入胡椒粉、花椒粉、盐、鸡蛋清、淀粉、面粉(用量全凭感觉)搅拌均匀,放入油锅炸至表面金黄即可捞出备用。
切芹菜,切得细碎;切大头菜,切成颗粒,此时酥肉已放凉,将其切碎,喜欢大块吃肉的,可以不切。
水淀粉勾芡,用小勺子将内脂豆腐舀出成片状,放入芡汁中。
准备一个大碗,加入一勺酱油、一点点鸡精、一点点盐、一点点花椒粉、两勺红油辣椒,放入半碗粉条,舀出几大勺沸腾的芡汁,注意此时不能将碗装满,需要留点位置给压轴的汤汁。
浇上几勺红烧牛肉汤汁(一般不放牛肉),汤汁要多,足以浸满整碗豆腐脑。
我提前炖好的红烧牛肉,汤汁是乐山豆腐脑的灵魂。
最后放入大头菜粒、酥肉碎、花生米,撒上芹菜末,顶配豆腐脑完美上桌。
吃的时候一定要从底部搅匀,先舀汤汁喝,喝完加点醋拌粉条吃,这是最尊重乐山豆腐脑的吃法。
小贴士
用料都没有写用量,因为在制做过程中,我没时间拿厨房秤称重,每家每户用的锅碗瓢盆大小也不一样,也不便于衡量,总而言之,用量多少全凭吃了二十几年豆腐脑的感觉!