指导老师:许老师
配料包出了15个中等大小粽子
值得骄傲的日子:2020.6.11,第一次包粽子,居然成了!
用料
粽叶 | 250克 |
糯米 | 500克 |
红豆 | 50克 |
小红枣 | 15 |
马莲 | 20根 |
传统四角粽子的做法
糯米淘好后用水泡一晚上。红枣和红小豆也分别泡一晚上。
我买的新鲜粽叶,洗净后煮了30分钟。若用干粽叶,煮1小时让其柔软。干马莲用水泡一晚上后用开水烫一下杀菌。注意⚠️,选择马莲时要当场仔细看,有的马莲上有明显的虫卵,样子像韭菜叶子上长的虫卵,看着比较恶心也难清洗。
备好料。粽叶盆中也应该放水,在包的过程中如果叶子需要清洗可以随时处理。
取两片叶子(中间那道楞朝下),叶子根部在右侧,叠搭,如果叶子小或有裂缝,就用三片。熟手的话两片叶子就可以包一个,但新手就看情况吧。备料时要多几片,留余地。
实践后补记 :包之前把根部剪平整,更美观也更容易包裹。
把根部向内卷成一个碗状,底部形成一个密实的尖尖。
看底部,尖要密实以免漏米。
装米,红豆和枣怎么放就随心所欲吧。不要装太满,留一韭菜叶的余地,以便下一步。用手从盆中搂水到米上,让米实诚些。
倒手,右手虎口张开,呈三角形,接过粽子。拇指和食指轻轻向里微微推送,以便下一步盖叶子。
左手把叶子翻过来盖到米上。
盖住米。
把余出来的叶子从里向外拧成小辫子。
老师的手法,然后缠绕到下面的小尖角上。
细看老师手法。
系马莲固定,这是技术活儿😃。
不漏米,捆得结实就成了!
煮粽子,我用高压锅,把包剩下的残叶子铺到锅底,增加粽香。
先把包好的粽子紧实地摆到锅里。然后,最重要的步骤来了:烧一壶开水!趁热倒入锅中!米遇到热水会瞬间胀开,可以降低漏米的情形。水没过粽子,盖上盖子,我选的豆子档,自动焖30分钟。老师说高压锅要焖40分钟。我的锅不能手动选时间,看看30分钟出锅啥样吧。
出锅的样子,没有惊天地 泣鬼神的大面积漏米现象,不过肯定有些许漏米,因为水是浑的😀。
取出一个拍个照!然后放回去继续在锅里焖着,老师说粘米嘛,隔夜吃才好。PS,这是刚开始包的,马莲系得不好看,后来包的改进了很多😂。
这是煮好后三个小时上桌的样子(迫不及待想尝尝😃),虽然口感还不是很粘,但是真的很好吃!拍照角度没找好,看起来像三角形,但真的是好看的四角形😄。
隔夜后第二天早上的样子,紧实而且很有粘性,非常好。
老师介绍的传统煮法,比较耗时间,不过既然是传统,就记录下来:取一个锅,把破损叶子铺锅底,把粽子紧实摆放好。
烧一壶开水倒入。水没过粽子。(别纠结,老师没真正倒,只是讲解)
指导压锅。压锅很重要,因为煮粽子容易散开漏米,所以煮的时候要想办法把粽子压实。老师的办法是用一个笼屉帘子盖到粽子上,再用一个盆装满水,坐到笼屉里,用水把下面的粽子压实。
在煮的过程中,粽子锅里的水会渐渐烧干,而上面盆里的水随着粽子温度升高,于是就不停把上边的水倒入粽子锅作为添水,盆中再续上水。如此反复。这样煮一个小时,中火。
一小时后取下压在上面的笼屉和盆,盖上盖子继续小火煮三个小时,期间不停续水。三小时后关火放凉,过夜后再吃,米的粘性出来后口感才好。
抖音看到一个职业包粽子手法。
又看到一个职业包法,存起来。第一步。
第二步。
第三步。
看到一个图片,存起来!1-4
5-6
7-8
小贴士
1)老师给的配比:1斤米/半斤叶子/10根马莲,新手叶子要预留出一部分,一方面是做不到像老师那样多放米,所以同样1斤会像我一样包出15个(老师10个),另一方面也要看叶子质量,如果中间开裂的比较多,也很费叶子。
2)老师通常早上泡米晚上包,第二天吃,口感好。
3)如果包肉粽,把五花肉切片,放葱、姜、糖、一品鲜、五香粉等煨上,包的时候放一片即可。煨肉时间至少一天,否则不入味。煨肉时味道要略重,否则经过长时间的煮,成品味道会很淡。第一次做时煨了三个小时且比较淡,出锅后像糯米包了一片白肉😂。
4)包的时候要干净利索,不要弄得到处是米😄,煮完到处黏糊糊的,这也是老一辈人干活的自律性。👍
5)如果用大锅煮,放一大锅水,就不用像老师分享的那样来来回回添水了。
6)新鲜的粽叶,洗净后用水冷冻,取出后就是软的,不用煮。(我没试。我用的新鲜叶子,摊主告诉我要煮半小时,我就煮了,觉得煮了才消毒😀)