万能凉拌汁的做法（饭店不外传的秘方）

夏天里人们都喜欢吃清爽点的凉拌菜，生吃蔬菜能最大限度的保留菜里的营养，因为蔬菜中一些人类必须的生物活性物质在遇到55度以上温度时，内部性质就会发生变化，会使部分营养随之流失。凉拌菜最重要的是醬汁，只要酱汁调的好，随便拌什么蔬菜都好吃。
      这是一款酒店不外传的万能凉拌汁，涉及所用食材品种就有十六个之多，什么都能拌，拌什么都好吃，既简单又容易，像拌黄瓜、拌皮蛋、拌粉条、凉皮以及凉拌豆腐等等，几乎涵盖所有凉拌菜都可以用汁来拌，味道鲜美超赞。难怪饭店凉拌菜那么好吃，原来是这么来的。
      在这说明下，很多亲把配方中的菜籽油跟芝麻油搞混乱了，这是由于每个地方不同的叫法上差异所至，有的地方称菜籽油为香油，也有地方把芝麻油称为香油的，但菜籽油和芝麻油是两种不同的植物油，一种是用油菜籽榨出来的油，可作为各类面点、菜肴的煎炸之用。另一种是用芝麻榨出来的油，在菜肴里有起增香作用。名称只是一个称呼而已，无关紧要，但它们所使用的作用却截然不同，千万别弄错了，否则做出来的凉拌汁味道怪怪的就不好吃了，我就不再一一回复了。
      很多亲不知道十三香和五香粉加入菜里所起的不同作用和效果，认为一样的差不多都是香料，在这里有必要普及下十三香和五香粉的区别和用途。五香粉是由五种香料研磨成粉的，而十三香是由十三种香料研磨而成的。十三香大部分成份都是用:八角、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔲、丁香、山柰、花椒、白芷、陈皮、草果、紫叩、肉蔻、干姜、木香等等香料做成的。而十三香和五香粉的作用都是用来增香、提鲜、除膻腥味的，但他们的香料成份有所不同，所以在使用的时候也不相同，一般用在腥膻味较重的𠧧菜里就要用到十三香了，因为五香粉已遮盖不了过重的腥膻味了，如果用错了，则香味不足，腥膻味仍显。反之我们在做一些简单没有太过腥膻的莱里用了十三香，则会使得香味太浓，口感混乱，让人特别难吃，前几天有位厨友也是因为放料过重出现了类似的情况，所以配方里的每一个料子都有它们相互存在的作用，有厨友就疑问能放五香粉为什么不能放十三香，为什么选用菜籽油而不用大豆油，所以有必要在这说明下，凉拌汁里的五香粉不能替换成十三香，还会使原方里多种配料与十三香重叠，造成香味混乱。为什么很多人在烧菜时选择五香粉，而不选择十三香，从而让大家对我们所配的凉拌汁配料也有所了解认识，这也是我们在配方里只用了五香粉，不用十三香的原因，并不像一些人想的那样，随便抓几个料子凑在一起就成方子那么简单，不同的配方和方子里的配料、剂量，在口感上差别都会很大，好的配方会让人百吃不厌的，这对今后亲们在烧菜过程中也会带来启发。

作者原创，谨供学习参考。

用料  

万能凉拌汁的做法（饭店不外传的秘方）的做法  

1. 我们把生姜、香葱切沫，葱绿、葱白切好分开备用，蒜用刀拍碎剁成蒜沬，小米辣切圈，香菜切成小段，所有食材备齐。

2. 我们用一个耐高油温的碗，把切好的姜、蒜、葱白放入碗里。

3. 辣椒面、小米椒、芝麻也加进碗里，不喜欢吃太辣的可以少放或不放，辣椒面尽量选用粗粒状的，细粉状容易被炸糊，也可以用捣臼自做辣椒面。

4. 锅里放油烧热，放入花椒炸香。

5. 油温烧至冒青烟时关火，把花椒捞出。

6. 在这提醒一下各位亲，油温控制在200度左右，因为这是1份凉拌汁的量，油量不会太多，油温低了激不出来香味，高了又容易被炸糊，所以控制油温就至关重要。

7. 把油浇在辣椒面上，这样就把葱、姜、蒜、辣椒所有碗里食材香味给激发出来了，浇完油后，用筷子快速搅拌均匀，防止受热不匀被高油温烫糊了。

8. 接下来我们开始调味，加入适量的白糖和陈醋，如果没有陈醋香醋也行，乘余热搅拌均匀，使糖能够快速溶化。

9. 再来点生抽、蚝油给料汁增加鲜味。

10. 最后加入盐、鸡精和五香粉调味增香，不喜欢吃鸡精的可以不放。

11. 撒上备用的葱绿，再放点香叶点缀下。

12. 一碗香甜酸辣的万能凉拌汁就做好，难怪饭店里凉拌菜那么好吃，原来是这么来的。

13. 不少厨友分不清什么是菜籽油，要求发张图片确认下，根据要求，现发鲁花和金龙鱼两款不同品牌菜籽油的图片供参考，其它各类品牌菜籽油在全国各大超市、市场上都有卖的，上面标有非转基因和转基因两种可供选择，买时要看仔细了，别弄错了。另外还有自家里榨的菜籽油都非常香，味道也很是纯正好吃，我们家以前烧莱都是用自榨油的，近年来才改在超市里买了，不过一直都是买非转基因油吃。