温馨小贴士哦:吃腌制品,记得在腌制的20天后再吃,这时候里面含有的亚硝酸盐含量是最低的。吃之前记得用水多冲洗多浸泡,因为亚硝酸盐溶于水~
用料
猪腿肉 | 5斤 |
肠衣 | 2米 |
盐 | 60g |
糖 | 30g |
高度白酒 | 30g |
花椒面 | 20g |
辣椒面 | 20g |
五香粉 | 5g |
自制灌香肠的做法
处理肠衣:清水中放入1瓶盖白酒浸泡肠衣30分钟。
» 肠衣是用猪小肠刮制而成,或多或少会残留一些内脏的味道,水中放点白酒可去帮助去味。
浸泡好的肠衣对准口子冲入自来水,清洗2遍。
冲入自来水的时候,来回晃动检查是否有破损,破损的地方剪去不使用。
» 肠衣破损是正常现象,但会影响灌制,所以破损部分不使用。
检查完毕后沥干水,然后用厨房纸擦去表面,放在室内通风处晾干。
切猪肉:猪肉切出猪皮,留下肥瘦肉。
» 猪肉选择腿肉或者臀尖肉,这两部分的肉质最适合制作香肠。做香肠的肉要留有一定肥肉,一般肥3瘦7,想要油香更浓可肥4瘦6。带香肠带着油脂才更香~
猪肉切成中指指甲盖大小的肉丁(不用切太小哦)。
调味:把切好的猪肉放入一个大盆之中,倒入30g白酒、60g盐、30g糖、20g花椒面、20g辣椒面和5g五香粉。
» 白酒需要50度以上,起杀菌去腥的作用。
这里做的是川香味道的香肠,花椒面、辣椒面和五香粉是川味香肠的主要调味。不过剂量在这里有所减少,好麻辣重口的可以花椒面和辣椒面各再增加5-10g。
如果好偏甜口的广式香肠,花椒面、辣椒面、五香粉可以不用。糖和盐调整成100g,同时增加白酒用量约50g。
借助筷子搅拌均匀。
灌香肠:在挂这里用的是买肠衣送的小工具,如果没有可以用塑料饮料瓶代替(剪下瓶口做漏斗)。肠衣包裹瓶口,另一端打结。
» 把肠衣剪成半米左右的长度,个人觉得短一点好控制,也不容破损。如果一长条一鼓作气也没关系,但是负担比较重不太好挂。
借助筷子将肉塞入。或者带上手套,直接拿手把肉抓进去。
挤出空气,让灌进去的肉塞得更紧实些。
» 塞肉的时候不要太暴力哦,我灌的过程中有一段就因为太用力,肠衣破了个口子。
灌到约手掌长短的时候,用棉绳扎住分段。
分好段的香肠用细针戳几个小口子。
» 戳小孔一是为的是更好排除肠内空气,让肠衣和肉贴合更紧密,香肠更紧实;二是为了留有一定小空隙,让香肠在晾晒过程中,内部也更好风干。
因为一时找不到细针,用了牙签代替。但是牙签本身比较粗,扎香肠孔会有点大。
灌到最上面的时候再打结。
» 我在淘宝买的肠衣,1斤肉可以灌2段的样子,5斤肉可以灌10段。
晾晒:借助绳子把香肠挂起来。
» 可以分几小段,或者绕一绕再挂。
小贴士
香肠挂在阴凉通风干燥处,首选北面的阳台。
不建议阳光下直晒:温度过高,肉类容易腐败。
不建议雨天晒:晴天晒香肠最好,阴天会慢点。雨天气温潮湿,容易发生霉变。
不建议室内晒:冬天室内不通风,香肠比较难风干。如果室内保持通风,阴雨天移驾室内也是可以的。
不建议在外过夜:夜间空气湿度大,有露水,不利于香肠风干。晚上要收进来,如果在阳台注意关窗就好了。
除了香肠,晾晒其他腌制品(如腌肉、酱肉、咸肉)也是哦。
晴天情况下,香肠挂四五天就会变硬了。根据天气酌情调整晾晒时间,直到肠衣紧缩,用手捏比较硬的状态。
晒好的香肠可以放进冰箱冷冻保存,冷冻保存时间比较长。或者平铺到纸箱、盒子放阴凉处常温保存。
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