超软的汉堡坯—65度汤种（万用面团）

汤种法，是一种来自日本的酵母面包制作技术，可以让面包柔软蓬松、湿润拉丝。原理是将一部分面粉与液体混合加热制作成稠浆，出现糊化现象，使其能够让面团在制作、烘烤过程中吸收和保持更多的水分。

从配方上也能看出，汤种面团的面包含水量比普通面包更高，高水量的面包才能在较长时间内保持柔软和湿润。这次用汤种做的汉堡坯，口感特别柔软，保水性好，放三天也没问题。这是个万用面团的方子，可用来制作其它造型的小餐包。

制作65度汤种的流程很简单，只要将面粉和水混合加热至65度即可，完成的面糊状态像浆糊。难点是温度的把握，最好是备一个温度计，加热到65度马上离火，没有温度计要注意观察面糊状态，煮至呈白色略透明，呈浆糊状即可。

做好的汤种，完全冷却后，要用保鲜膜贴面放冰箱冷藏4小时以上（最好过夜）再用，24小时内要用完。

用料  

超软的汉堡坯—65度汤种（万用面团）的做法  

1. 先提前做汤种部分：
   将面粉和水放入不粘锅，混合搅拌至无颗粒，开小火边加热边搅拌，煮至65度马上离火。
   
   做好的汤种室温放凉后，放冰箱冷藏一晚再用。

2. 搅拌桶中加入汤种，面团中除了盐、黄油以外的所有材料，放入厨师机打至厚膜阶段，

3. 加入软化后的黄油、盐；
   
   厨师机先开低速搅拌至黄油完全吸收，再转高速打至能拉出坚韧的薄膜。

4. 将面团滚圆，温度28℃，湿度75%，进行基础发酵。（约50分钟）

5. 取出发酵好的面团，轻按缓慢回弹，中间戳洞不回缩。

6. 将面团排气后均分成8等份，将8个面团滚圆后，盖保鲜膜松驰15分钟。

7. 将松驰好的面团再次排气滚圆。

8. 表面粘点水，再滚一圈芝麻。

9. 放入发酵箱，温度35℃，湿度85%，发酵至1.5倍大。

10. 将发酵好的面包，放入预热好的烤箱，180度约烤18分钟。

11. 万用面团，可做其它造型的小餐包。

12. 万用面团，可做其它造型的小餐包。

13. 万用面团，可做其它造型的小餐包。