经典潮汕菜｜咸菜猪肚汤

不起眼的咸菜，和猪肚是最佳搭档，两者融合程度，似鸡蛋之于西红柿。传统的潮汕咸菜猪肚汤并不难做，最难的是清！洗！猪！肚！猪肚是我迄今为止碰到的最难清洗的食材。
本篇从食材挑选、清洗到烹饪，成功还原了妈妈做的咸菜猪肚汤，不管你是不是潮汕人，照着走一圈准没错。

用料  

经典潮汕菜｜咸菜猪肚汤的做法  

1. 食材挑好后，就要开始“清洗猪肚”的大工程了。
   
   新鲜的猪肚表面附着一层黄色的黏液，先用刀耐心刮掉，方便接下来用薯粉清洗。如果直接跳过这一步用薯粉清洗，清洗耗时更长。

2. 除掉表面明显看得见的脏东西后，猪肚先用薯粉浸泡一会儿，清洗起来更方便，反复揉搓过程中加少许盐，过水清洗，以此反复5、6个来回，彻底洗掉猪肚表面的黏液。
   
   为什么用薯粉清洗猪肚，原理类似于用生粉洗葡萄，吸掉表面的灰尘等脏东西。

3. 清洗干净后，给猪肚“喂”胡椒粉，往猪肚里倒入捣碎的胡椒粉，使胡椒粉温和的辛辣味与香气能完全进入到猪肚里。
   
   胡椒放入保险袋，用硬物捣碎即可。

4. 锅里加水煮猪肚，去血水，至猪肚成形，表面颜色改变，捞出切成条状。

5. 咸菜切好浸泡在水里备用。

6. 其中切咸菜也有讲究，刀与咸菜约呈30~45度角横切成薄片，不像我们平时切东西刀是垂直于食材表面的。我们刀工没有很好，切得差不多就好了。

7. 另起一陶瓷锅，加适量水，倒入切好的猪肚，大火煮约半小时，调至小火，用小火再炖煮半小时，离出锅前15分钟，加入切好的咸菜。
   
   此时浓浓的猪肚汤里有淡淡的咸菜味，两者交融，咸菜酸中带甜，与胡椒的辛香一起，升华了汤的美味。猪肚有嚼劲，吃上一口像炫迈一样根本停不下来。最后你会发现，这是一道清洗2小时，消灭5分钟的美味佳肴。

小贴士

1.选猪肚，如果在广州，最好是早市或临近中午去买新鲜猪肚。（中午是一天中第二个供应猪肉的时刻）新鲜猪肚无异味，比“冻霜猪肚”口感更好更香，当然价格会稍微贵一些。我一般提前跟猪肉档老板预订，第二天直接付款拎回家。
2.潮汕咸菜分两种，咸菜和咸菜尾，煮猪肚汤一般用咸菜，咸菜呈淡淡黄翡翠颜色，由包心芥菜腌制而成。咸菜尾则由偏小颗的芥菜腌制所成，颜色偏黄尾部偏黑。
3.胡椒，家里一般用海南胡椒。用罐子装着保存，需要用到胡椒时，倒一些在保鲜袋里，用硬的东西轻轻捣碎。白胡椒比黑胡椒更为辛辣，散寒、健胃功能更强，用白胡椒猪肚汤也更入味。