随园食单-杂素菜单-青菜

“青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以做汤。亦须现拔者才软。”

选择嫩青菜，与笋同炒。夏天用芥末凉拌，加一点醋，可以开胃。加一些火腿片，可以做成汤。但也必须从土里拔出来的才软。

青菜，即小白菜、小油菜。往年冬天总有种地的爷爷奶奶起大清早在菜市场售卖，阿婆买回家总用猪油清炒，材料好，做法简单味道也是好的。今年疫情，手头只有上海青和干笋，勉强一用。材料不佳，已经违背了《随园食单》的观点，但还是选择记录食谱并加以实践。

用料  

随园食单-杂素菜单-青菜的做法  

1. 干笋烫洗后，冰水泡发。洗好青菜。

2. 热油加入笋和青菜同炒。

3. 冬：蔬菜出现光泽时加入少许盐、火腿翻炒。倒入开水。盖锅盖焖煮片刻。夏：起锅，淋上醋，挤上一点芥末。