《随园食单》之〈猪里肉〉

“猪里肉，精而且嫩，人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。”
                 ——《随园食单·特牲单》

用料  

《随园食单》之〈猪里肉〉的做法  

1. 准备原料。香菇泡发切片，黄瓜切菱形片，紫菜撕成小片。葱切葱花，姜切丝，蒜切片。

2. 里脊肉去筋，半解冻时斜着纹理片成薄片，用盐、一点点糖、白胡椒粉、玉米淀粉、橄榄油抓匀，逐片按摩入味，每2～3片卷成小团，冷藏腌制。

3. 粉丝用开水泡软后冲洗，换冷水浸泡。

4. 熬虾汤。青虾只用虾头，热锅凉油，花生油：香油=1:1，小火慢慢煎榨出红色虾油。姜丝和蒜片下锅略爆香，加开水，中小火煮5分钟。

5. 虾汤里加盐，加香菇煮软，加黄瓜片、紫菜。再次煮沸后加粉丝，加里脊肉卷，肉卷外层变色后多煮10秒关火。出锅撒葱花和白胡椒粉。