上海滩的淮扬菜餐厅，黑珍珠一钻餐厅“食庐”算是响当当的一家。
淮扬菜做得好的餐厅屈指可数，因为淮扬菜的工序繁复，门槛很高，没有十足的功力是没底气开店的。淮扬菜往往能将普通食材化简为繁，作出惊世骇俗的艺术效果。传统的“文思豆腐”、“大煮干丝”、“狮子头”、“松鼠桂鱼”等菜品，都是这个特点。
今天就用最传统的方法来做一道“食庐”的菜单上的必点菜品，也是传统淮扬菜的经典料理——狮子头。
用料
| 制作肉圆： | （可做三份） |
| 五花肉 | 600克 |
| 大葱 | 一根 |
| 姜 | 一块 |
| 荸荠 | 3颗 |
| 小葱 | 2根 |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 淀粉 | 2勺 |
| 盐 | 6克 |
| 薄淀粉水 | 一碗 |
| 料酒 | 2勺 |
| 炖制： | |
| 葱结 | 1个 |
| 姜 | 3片 |
| 八角 | 1个 |
| 桂皮 | 1块 |
| 花雕酒 | 100克 |
| 生抽 | 60克 |
| 蚝油 | 30克 |
| 冰糖 | 10克 |
| 白菜叶 | 3片 |
| 摆盘： | |
| 菜心 | 5棵/一例 |
| 水淀粉 | 20克 |
| 老抽 | 10克 |
| 明油 | 5克 |
菜包狮子头（黑珍珠一钻“食庐”菜品）的做法
“三肥七瘦”的五花肉600克，去皮，再切成0.5厘米见方的“蝇头小粒”。传统做法的狮子头吃起来有颗粒感，不要把肉随手剁碎。
把半根大葱、一块姜块拍碎，加一点水捏出葱姜水。
把荸荠3颗、姜10克、小葱花10克切碎和肉馅混合。
加入葱姜水30克、盐6克，按一个方向搅打5分钟。这时肉馅会发黏。
加入一个鸡蛋、两勺淀粉继续搅打5分钟。
这时候，把盆竖起来，肉馅也不会往下掉就可以了。
这个量可以做三份，先分一下。
起个水锅，把水烧开。
准备一碗薄淀粉水，用手蘸一下淀粉水，再用两只手掌来回团肉圆。我单人操作，这里不好拍照。
把肉圆轻轻放入水中煮，加入刚才剩下的半根大葱，加入几片生姜，加入料酒2勺。煮开转中小火煮15分钟，中途时不时撇去浮沫。
取一只大一点的砂锅，底油煸香葱结、姜片、一只八角、一块桂皮。
加入足量的开水，加入料酒100克、生抽60克、蚝油30克、冰糖10克。加入肉圆。再把原汤过滤一下加进来。一起煮沸再盖上盖子转中小火炖90分钟。
炖的时候在每个肉圆上盖一个白菜叶，防止水分流失。
肉已经炖好了。这时可以安排摆盘。
先烫几个小菜心。在水中加入少量盐和油可以保持菜叶翠绿。
把菜心围在盘底，捞一只肉圆进来。
取一点原汤，加入一勺老抽，用水淀粉勾芡，再加半勺明油。把汤汁收到酸奶状。
把汤汁淋到菜品上。
OK。上桌。花了两个半小时来做这道菜已经上气不接下气。“食庐”这道菜售价¥68。我这里¥168都不舍得卖。
切开一刻，还是很成功的。
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