用料
| 低蛋白大米 | 5千克 |
| 纯净水 | 7.5升 |
| 清酒米曲霉 | 4克 |
| 清酒酵母 | 7.5克 |
| 乳酸 | 15克 |
清酒酿造的做法
选取蛋白质含量5%，脂肪含量0%的大米。纯净水充分涮洗，至水清。然后浸泡1.5小时。倒掉水，再浸泡1小时。取出，沥干1小时。
大锅上汽后，蒸1小时。米干硬有弹性，如同橡皮。整体捏扁，无硬芯。
取出大米，打散冷却，到36℃。撒入4克米曲霉种曲，充分搓揉均匀。放入35℃恒温箱。前19小时，堆积成一团，后21小时，打散，平铺在方筛里，厚度低于2厘米。共40小时后米曲做成，立即使用。太久会有很多黄色孢子。
1千克米曲，4千克米饭，5千克纯水。7.5克清酒酵母，15克乳酸。充分拌匀。米会很快吸水变硬，不要管他。前7天，每天翻拌一次。
保持环境温度9℃，品温9～13℃。
每天搅拌一次。
第三天，已经完全液化。搅拌变得容易。
第8天，塑料袋+皮筋封缸，不再打开。第23天，用棉布袋悬挂滴滤，然后挤压过滤。澄清，取上清液，再澄清。63℃水浴加热半小时，巴氏杀菌，装瓶。陈酿3个月，即成。
抽滤
装瓶
品鉴
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