烘焙小常识

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用料  

烘焙小常识的做法  

1. 乳制品:
   1.黄油:牛奶中分离出来的，也叫牛油。分无盐和有盐黄油，甜品中常用无盐黄油。
   2.鲜奶油:含脂较低，也叫稀奶油，动物奶油，人造奶油又叫植物奶油。
   3.酸奶油:鲜奶油发酵后带酸味，很少用。
   4.奶油芝士:又叫奶酪，略带酸味，做芝士蛋糕用。
   5.马斯卡彭芝士:意大利芝士，脂肪含量高，做提拉米苏用，保质期短，易变质。也可用奶酪代替。
   6.做水果酸奶芝士用

2. 酒:1.最常用的是朗姆酒～甘蔗汁加糖蜜做成的，用来增加甜味。泡香草精用。
   2.咖啡精:咖啡浓缩成的，百利甜酒。
   3.香草豆荚，泡香精用的，或做成香草糖
   坚果:杏仁，开心果，核桃，榛子等
   干果:葡萄干，杏干，蔓越莓干，无花果
   巧克力:牛奶巧克力，白巧，黑巧
   其它辅料:明胶（低端一般不用）一般用吉利丁片，（猪皮熬成的），加六倍水（冰水）泡发使用。
   酵母:做面包，披萨皮用。
   

3. 烘焙工具
   1.打蛋器
   2.硅胶勺，也叫橡皮刮刀
   3.面粉筛
   4.毛刷
   5，擀面杖（做饼干披萨时用）
   6.盆.大中小
   7.油纸，一次性
   8.油布，反复用
   9.量称.精确到克
   10.量勺，可有可无
   11.手动打蛋器
   12挤花袋，裱花，饼干用
   13.花嘴，造型用
   14.抹刀.抹面用
   15.转盘，裱花用
   16.模具6.8.10饼干等
   17，温度计，耐热

4. 了解烘焙原料，工具，计量。
   

5. 面粉根据蛋白质含量不同，分为:高，中，低筋面粉

6. 饼干，蛋糕用低粉，面包用糕粉

7. 黑面粉，粗糙的面粉，富含纤维，适合做面包

8. 杏仁粉，适合做马卡龙。

9. 玉米淀粉，掺进低粉里做饼干，甜点，口感更脆香

10. 泡打粉，同面粉一起用，可以蓬松

11. 苏打粉，与泡打粉作用一样，蓬松

12. 可可粉，可可豆磨的，调味用，蛋糕，甜点

13. 抹茶粉，茶树叶研磨成的，调味用的，蛋糕，甜品

14. 桂皮粉，面包调味用

15. 蛋白打发

16. 时间久了，蛋白没韧性，不易有泡面，稳定性不好

17. 混入蛋黄，会打不发，蛋黄会组织泡沫产生

18. 盆里有水，油，会打不发

19. 加糖，过多，过早，不松软

20. 奶油打发，夏天易打过，盆下面垫冰水

21. 九分，抹面，十分，裱花，八分慕斯，五分彩虹慕斯

22. 打发全蛋要隔热水打发至发白

23. 黄油打发，状态:羽毛状，发白

24. 黄油，冷藏3-5度，也可以冷冻，分小块冷冻，用时提前冷藏，室温软化，硬～做派。膏状～做饼干。融化了适合做片装甜点，隔水加热融化，或者烤箱加热融化

25. 鸡蛋，壳:蛋白:黄   比例:1.6.3。一般蛋白35一个，蛋黄10。鸡蛋冷藏好用，用前用温水洗洗