家里囤的奶油奶酪快过期了,挺贵的,又只能冷藏不能冷冻,得赶快消耗一下。正好昨晚孩子不在家,临睡前比较闲,就随手做了个轻乳酪蛋糕。冷藏隔夜后,第二天冰冰凉凉吃着正好。
乳酪是意译,和芝士(音译)是一个意思。轻乳酪蛋糕也就是轻芝士蛋糕,和重乳酪相比,轻乳酪的芝士味儿虽然不那么浓厚,但是口感更轻盈甜软,更受亚洲人喜欢。而且和甜味的戚风蛋糕、海绵蛋糕、磅蛋糕相比,它还有一股又酸又香的发酵味儿,甜而不腻,不喜欢吃甜味蛋糕的人也会喜欢它。
基础轻乳酪蛋糕还可以变换为抹茶味、巧克力味、蓝莓味等等。做法很简单,只要控制好蛋清打发程度,和水浴烘烤的温度,就不会有塌陷回缩和开裂的问题。标注的用量可以做一个6寸圆模。我用的模具是6寸不粘固底圆模,围边是不粘油布,也可以用油纸或干脆不用。具体做法如下:
用料
奶油奶酪 | 180克 |
黄油 | 20克 |
牛奶 | 100克 |
蛋黄 | 3个 |
低筋面粉 | 10克 |
玉米淀粉 | 20克 |
蛋清 | 2个 |
细砂糖 | 60克 |
柠檬汁 | 几滴 |
6寸原味轻乳酪(轻芝士)蛋糕的做法
准备好各种材料。奶油奶酪用kiri或安佳都很好吃,在一般烘焙店都可以买到。
将奶油奶酪、牛奶和黄油倒入小锅中,小锅坐在装有热水(65度)的盆里,搅拌融化。
底下小火持续加热,将锅中的奶酪糊搅拌到光滑无颗粒状态。
加入蛋黄,快速搅匀。再加入低粉和淀粉搅匀。离火,将奶酪糊过筛,放在一边备用。
同时预热烤箱,上下火160度,10分钟。
另一边,蛋清中加几滴柠檬汁,打发到粗泡时加入一半细砂糖,继续打发。到花纹明显后,加入剩余一半,持续打发。
把蛋白打发到湿性发泡。判断方法:提起打蛋头,蛋白能拉起像字母C一样的大弯钩的状态。
关于蛋白打发的状态:
蛋白打发就是利用打蛋头转动和细砂糖颗粒的摩擦,将空气带入蛋白中,由粘稠的蛋白包裹住,让液体的蛋白逐渐变得泡沫化硬挺,状态由液体向固体转化的过程。
打发蛋清时,一开始是粗泡,鱼眼泡,然后细密小泡,颜色发白,体积明显膨大,接着花纹明显,大弯钩(湿性发泡)。大弯钩继续打发,就会形成小弯钩,鹰嘴钩,再继续打发,就是短小直的尖峰,也就是干性发泡。再打就出水,不能用了。所以一般顶多打发到干性发泡,或者像戚风蛋糕,打发到偏(近似)干性发泡即可。
将打发好的蛋白分2-3次加入到第4步的奶酪糊中。
从底部朝上,轻柔翻拌均匀。翻拌的时候可以侧一下盘,刮刀贴着盆边和盆底朝上刮起,然后借助重力落下帮助混匀。
搅匀的蛋糕糊应该是细腻,没有肉眼可见的大气泡;顺滑,落下时呈飘带状;蓬松,体积与蛋白刚打发好时相差无几。
如果蛋糕糊很少很稀,体积很小,一般是打发不够或者搅拌过度导致的消泡,会影响成品膨胀,导致塌陷回缩。
将蛋糕糊倒入铺好油布的模具中,轻震几下颠出大气泡。
我用的是固底加高模,所以看起来蛋糕模也就六七分满。如果是普通6寸圆模,蛋糕糊应该是8分满。
另外,如果用的是活底模,一定要在底部多包两层锡纸,锡纸要裁得大一些,边缘尽量高于模具边缘。不然水浴烘烤时容易进水。
将模具放入深烤盘里,烤盘中倒入约50度的热水,放入烤箱中下层,烘烤50分钟。
水浴法能让蛋糕受热更均匀,加温速度更温和,也能保持蛋糕表面湿度,不易干裂。
水浴的水位要超过蛋糕糊一半,所以一定要用深烤盘。而且要把模具坐在水中,而不是隔空水浴哈。
将烤好的蛋糕取出,趁热脱模。我爱吃嫩的,烤的时候就把模具放在烤箱中下层,成品上色相对浅。如果喜欢吃上色深的,入炉时放在中层,或者把上火稍微调高一丢丢。
用手沿轻扒一圈蛋糕边缘和油布之间的缝隙,在模具上倒扣一个平盘,然后连盘子和模具一起翻转,提起模具,蛋糕就倒扣在盘中了。撕掉围边,烤好的蛋糕四周光滑没有粘连。
再去掉底部的油布。底部也光滑不粘连,
再用另外一个盘子扣在顶部,同样翻转一下,蛋糕就正面坐好了。晾凉后,放入冰箱密封冷藏。
小贴士
1. 水浴的水,也有用冷水或者冰水的。热水冷水我都用过,其实感觉成品差别不大。
2. 搅拌融化锅中的奶油奶酪、到加入蛋黄、低粉、淀粉时,底下的热水盆是一直小火加热,保持到65度左右的。这个做法和古早味的烫面类似,所以成品出炉时都是duang~duang~的,又软又有弹性的质感。
3. 因为奶酪自身较重,加上牛奶(水分)含量较高,而打发蛋白和粉类用量相对偏低,所以正常成品顶部是稍微鼓起,晾凉后稍稍回落到水平或稍高一点的样子,而不是顶部鼓起半圆大包的样子。顶部和四周也应该是直边,没有塌腰回缩。
4. 常见问题:
1)表面浅层:配方水分偏少,水浴的水蒸气不足,烘烤时间偏长或温度偏高。
2)深裂纹:蛋白打发过度,烘烤时间偏长,温度偏高。
3)晾凉后塌腰回缩:蛋白打发不够,搅拌时消泡。
4)蛋糕有大气泡:搅拌时带入太多空气,入炉前没有震模。