燕麦腰果酥脆【547克】
※沙布列
150 克……面粉
60 克……糖粉
90 克……黄油
30 克……全蛋
※酥脆
180 克……黑巧克力（Gianduja，法芙娜）
15 克……燕麦（烤熟）
20 克……腰果（烤熟）
2 克……盐之花（海盐）
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制作：
1、先制作“沙布列/饼干”，将面粉、糖粉和黄油放入搅拌机中用扁桨搅打。
2、搅拌至形成均匀的松散砂砾状态时，加入全蛋液搅拌均匀，然后擀压至0.5CM厚度，入烤箱以160℃烘烤约20分钟。
3、冷却后，放入搅拌机中用扁桨打碎。
4、加入融化的黑巧克力、燕麦、腰果和海盐拌匀。
腰果海绵蛋糕【454克】
90 克……蛋白
46 克……细砂糖#1
52 克……腰果酱
46 克……黄油
24 克……细砂糖
64 克……蛋黄
6 克……马铃薯淀粉
6 克……面粉
60 克……腰果
60 克……腰果油
制作：
1、将蛋白与46克细砂糖打发为蛋白霜。
2、将剩余的其他全部材料放入破壁机（ROBOT-COUPE®）中搅打至顺滑的糊状。
3、将蛋白霜拌入，然后倒入20x20CM的模具框内抹平，表面撒腰果。
焦糖香缇奶油【408克】
85 克……细砂糖
300 克……35%淡奶油
3 克……吉利丁粉（200Bloom）
20 克……水
制作：
1、将细砂糖在厚底锅中加热煮成干焦糖，然后离火冲入加热的淡奶油将焦糖融化。
2、拌匀后，加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水，静置20分钟）拌融。
3、冷藏（4℃）储存，通常提前1天制作待用。
反转烤焦糖梨子【750克】
150 克……咸黄油
300 克……细砂糖
300 克……35%淡奶油
2 个……梨子
制作：
1、将黄油在厚底平底锅中加热融化。
2、加入砂糖加热并搅拌至焦糖化，离火冲入热的淡奶油拌匀后再次加热煮沸2分钟。
3、倒入容器中储存（此焦糖酱有两个用途，其一是最后组装时使用，其二是用于制作焦糖反转梨子）。
4、将梨子去皮后切成两瓣，用直径5CM的裁切模具各自切割成圆形。
5、将“步骤3”的焦糖酱挤35克到直径6CM的半球形模具内，放入一个“步骤4”的直径5CM的梨子。
6、放入烤箱以165℃烘烤约45分钟。
7、出炉后脱模，冷冻。冻结后利于淋面操作。
组装&装饰
500 克……32%黄金巧克力（Dulcey，法芙娜）
500 克……牛奶巧克力
适量克……镜面果胶
适量克……香草籽
适量克……可食用金箔纸
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步骤：
1、将黄金巧克力制成巧克力环：将Dulcey巧克力融化调温后涂抹在5x17.5CM的长条形透明塑料围边上，然后将之环绕在一个直径5CM，高度5CM的环形模具外围。
2、待巧克力完全稳定结晶后，移掉模具，静置待用。
3、融化并调温牛奶巧克力，抹薄片状并裁切为直径5CM的圆片状（每个甜点需要使用2片）和0.5x5CM的长条状。
4、将直径5CM的“燕麦腰果酥脆”放在“步骤1”的黄金巧克力圆环内的底部。
5、挤入一薄层“焦糖酱”，接着放入一片裁切为直径5CM的“腰果海绵蛋糕”。
6、将冷藏的“焦糖香缇奶油”打发后挤入，直至与黄金巧克力圆环高度相同，用抹刀抹平。
7、最后盖上一片直径5CM的牛奶巧克力片。
8、将香草籽放入透明镜面果胶中，加热至50℃，淋在冷冻的半球形“反转烤焦糖梨子”上。
9、静置几秒钟待多余的淋面滴落后，将之放在另一片牛奶巧克力片上，再将之放在“步骤7”上。
10、每个“反转烤焦糖梨子”上放一片可食用金箔纸，最后将0.5x5CM的长条状牛奶巧克力片纵向粘在黄金巧克力圆环的接缝处，完成。
用料
| 细砂糖 | 克 |
反转焦糖梨子腰果蛋糕的做法
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