【柠檬凝乳】 | |
柠檬皮屑 | 1个 |
柠檬汁 | 30克 |
蛋黄/全蛋 | 2个/1个 |
糖 | 10克 |
黄油 | 15克 |
【柠檬小四卷】 | |
鸡蛋 | 4个 |
玉米油 | 40克 |
牛奶 | 40克 |
柠檬汁(蛋黄糊) | 15克 |
低粉 | 40克 |
糖 | 40克 |
柠檬汁(蛋清) | 几滴 |
柠檬片 | 几片 |
【柠檬香缇奶油】 | |
淡奶油 | 250克 |
糖 | 10克 |
柠檬凝乳 | 刚才做好的全加 |
先开做个柠檬凝乳。
把柠檬皮屑擦出来。
柠檬汁挤出来。
锅里加入柠檬汁、柠檬皮屑、糖和蛋黄搅拌均匀。
开小火加热,不停搅拌。
这样就能把蛋黄变成无菌蛋,而且搅拌好的蛋黄会变得比原来浓稠。
趁热加入黄油,搅拌均匀。
放冰箱冷藏备用。
开始做柠檬小四卷了。
牛奶,玉米油和柠檬汁搅拌至充分乳化没有油星。
筛入低粉搅拌均匀。
加入蛋黄。
切拌均匀。
蛋清加几滴柠檬汁,分三次加糖,打发至大弯钩,湿性发泡。
遵循基本翻拌法混合蛋清和蛋黄糊。
烤盘内垫硅胶垫,分散摆上用厨房纸巾擦干的柠檬片。
最好是糖渍柠檬片,反正是自己吃,我懒得煮。
倒入蛋糕糊,震出气泡。
烤箱上下火150℃ 烤20分钟左右。
烤完立刻震盘脱模,撕掉硅胶垫。
表面盖油纸防止水份流失,放晾网上冷却。
开始做柠檬香缇奶油了!
淡奶油打发至约5分发,就是提起打蛋器会缓慢低落的状态。
这时候加入柠檬凝乳。
先用刮刀翻拌一下,再用打蛋器稍微打一下,打至充分混合。
蛋糕卷完全冷却后,把奶油均匀涂在蛋糕卷内部,中间部分堆高一点。
借助擀面杖卷起来。
放冰箱冷藏1小时左右定型。
着急的话冷冻30分钟左右。
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