干货满满的万能戚风蛋糕配方

以一个蛋为基础的比例，根据自己需求乘以倍数就行。六寸3个蛋，八寸5个蛋，10个蛋可以做一个10寸和一个6寸，仅供参考。

用料  

干货满满的万能戚风蛋糕配方的做法  

1. 蛋黄和蛋清分离，装蛋清的盆必须无水无油无蛋黄，否则打发不起来。

2. 水和油用蛋抽乳化，加入面粉拌匀后再加入蛋黄拌匀。

3. 白砂糖一次性加入蛋清，先慢速打到糖融化后中高速打到鸡冠状软性发泡，提起打蛋头呈大弯钩状。蛋糕要比蛋糕卷稍硬一点点。

4. 把三分之一蛋白糊加入到蛋黄糊内用蛋抽搅匀后，倒回到剩下的蛋白糊中，换用刮刀以翻拌的方式拌匀，速度不要太快，顺时针转盆，喜欢爆头开裂的拌匀就倒入模具，喜欢光面平整的就多拌几下，到刮刀分开面糊能很快合拢再倒入模具。

5. 面糊入模不要太满八分就够了，提起模具离桌面大概20厘米高自由落下，震二下，或拿根筷子插进蛋糕糊内绕几圈，除去气泡。

6. 上火170℃下火140℃，炉内温度不要超过150度，六寸烤35分钟，八寸50分钟，十寸烤65到70分钟。拿根竹签在中心部位插到底，没有面糊跟出即熟了。出炉震两下去热气后倒扣放凉。模具摸上去不热凉凉的就可以脱模了。

7. 切块，分片，裱花，装饰，随意。

8. 关于脱模：双手食指中指无名指并拢，沿着蛋糕的边缘像内抠，一点一点让蛋糕和模具分离，注意动作轻柔一些，抠完一圈后，蛋糕与模具壁分离，倒扣模具，蛋糕就自动脱离了。底部同样也是一样抠一圈，徒手脱模就是这么简单。

小贴士

1、糖不建议减，否则影响蛋白打发。
2、蛋糕卷低粉用下限，承重戚风蛋糕低粉用上限。
3、烤蛋糕卷的，上火180-190℃，下火160℃，15分钟。
4、按一个的蛋的比例，一克低粉换成两克抹茶粉或可可粉，就是抹茶味或可可味。直接加两克速溶咖啡粉用配方内的水化开可以做成摩卡味。