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es-戚风蛋糕（小山进老师配方）

栏目: 蛋糕 / 发布于: / 人气:3.06W
es-戚风蛋糕（小山进老师配方）的做法步骤图

这个方子摘自小山进老师的第一本甜点书《好吃的西点蛋糕秘诀》第一章～这本书是在台湾的一家小书店买入的，很有感觉～虽然书里的很多方子我还没机会去实践～但希望和喜欢烘焙甜点的大家一起分享～方子中大家根据经验有改进的也可以告诉我～纯粹为了分享，有任何不妥的地方请告诉我谢谢～
用手指一压马上会回弹的强力韧性，这就是把面团仔细搅拌成果。它是随着扩张在嘴里的香草香味，同时可以单纯地感觉到“粉类的美味”的蛋糕。如果喜欢可搭配香堤奶油冻和糖渍水果一起享用。
这个方子量为20cm直径的戚风蛋糕模型一个份。

用料  

蛋黄 80g（约4个份）
白砂糖 45g
盐 1g
色拉油 100g
牛奶 100g
香草豆荚（可以选马达加斯加产的） 4g
高筋面粉 55g
低筋面粉 55g
泡打粉 3g
蛋白 200g（约5个份）
白砂糖 70g
伏乔甘邑酒 10g

es-戚风蛋糕（小山进老师配方）的做法  

  1. 把蛋黄和白砂糖、盐放入盆中，用打蛋器打发起泡。

    es-戚风蛋糕（小山进老师配方）的做法步骤图 第2张

  2. 色拉油放入盆中，用小火隔水加热，使色拉油加热到55～60度。牛奶和香草豆荚小火隔水加热到香味释出煮沸后，盖上保鲜膜闷十分钟后，挤压过滤。

    es-戚风蛋糕（小山进老师配方）的做法步骤图 第3张

  3. 在蛋黄液中慢慢加入色拉油混合，再加入加热好的牛奶的一半（一半！）搅拌均匀。

    es-戚风蛋糕（小山进老师配方）的做法步骤图 第4张

  4. 在蛋黄混合液中加入过筛的高筋面粉、低筋面粉、泡打粉，用打蛋器搅拌到浓稠状。加入香草牛奶剩下的一半，伏乔甘邑酒一起混合到变成浓稠状。

    es-戚风蛋糕（小山进老师配方）的做法步骤图 第5张

  5. 将蛋白和白砂糖2打发到产生菱角般的起泡，加入面粉糊用刮刀轻轻混合，比重为38～42g（比重测量法：将液体放入100cc的量杯中装入一平杯，再测量这个杯中液体重量即可，杯子重量要扣除哦，如果液体不满一平杯，则可按比例计算）

    es-戚风蛋糕（小山进老师配方）的做法步骤图 第6张

  6. 倒入模型中，放入170度的烤箱中烘烤45分钟。

    es-戚风蛋糕（小山进老师配方）的做法步骤图 第7张

  7. 烘烤好倒放冷却。

    es-戚风蛋糕（小山进老师配方）的做法步骤图 第8张

  8. 放凉后拿着模型底部慢慢扭动，细心地拿掉模型。

    es-戚风蛋糕（小山进老师配方）的做法步骤图 第9张
Tags：蛋糕 小山 戚风 老师 es
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