轻芝士蛋糕和戚风蛋糕类似,通过打发蛋白使口感轻盈
6寸一般用到100-125克奶酪
用料
kiri奶油奶酪 | 125克 |
低筋面粉 | 33克 |
淡奶油 | 50克 |
细砂糖 | 50克 |
鸡蛋 | 2个 |
酸奶 | 75克 |
【经典配方】原味轻芝士蛋糕的做法
取一张烘焙油纸,裁出底部和围边的大小,模具底部和旁边先刷一层油(或喷脱膜油),再垫油纸,会更容易贴合。
活底模具的话,外面分别包上油纸和锡纸,包在一起,一定要塞紧。手法上要一点一点的折叠,每一下都要塞紧。
将放至室温的奶酪、淡奶油、酸奶混合,用电动打蛋器打至顺滑无颗粒,加入两个蛋黄,手动搅拌均匀
分两次加入过筛的低筋面粉,手动搅拌均匀至顺滑浓稠的面糊
打发蛋白:两个蛋清用电动打蛋器打发,分3次加入白砂糖,打到鱼眼泡状态时放第一次糖,
打发到泡沫消失,蛋白呈乳白色状,但是打蛋器的头抬起来还不能把泡沫带起来。再加入三分之一的糖。
打到纹路出现,打蛋器的头抬起来能把泡沫带起来一个长条,但是很快会回落到盆中,纹路不明显时放第三次糖。
再低速打发到打至湿性发泡
转低速打发,打蛋器沿着盆边,在一个位置不动,打发5秒左右,转盆约30度(顺时针转还是逆时针转按个人习惯),这样转完一圈,再在中间位置划圈搅打几秒钟。
低速打发结束后,基本可以达到湿性发泡状态了,就是拉起打蛋头,可以带出一个明显的弯钩,如图所示。这样就打好了。如果还没有达到,请再低速打发一圈。
蛋白分两次加入面糊,快速抄底搅拌均匀,倒进模具里
放入烤箱,摇晃一下,使面部平整,震几下消泡。
烤盘中加三分之一水,放入模具
140度烤50分钟(烤箱不用预热)
这是五十分钟后的样子。不打开再闷半小时上色
放冰箱冷藏4小时后,切蛋糕时,刀放热水里冲一下会更好切
吃之前再装饰
小贴士
加蛋黄的作用有三个:1增加香味2能够和奶制品更好的乳化3有凝固作用
蛋白打发不能打的太过硬挺,只要打发到可以拉出软软的弯勾的状态就行了,太硬挺的话,烤的时候容易开裂哦。
温度过高会导致开裂,蛋白打发的过硬会容易开裂,过湿会长不高
蛋白的几种状态:
1湿性发泡
蛋白中高速打发,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,蛋白形成向下垂的尖锥,不管怎么晃动打蛋器,尖锥也都朝下,此阶段称为“湿性发泡”。
1中性发泡
将打蛋器举起,可以看到蛋白更凝固,尖锥比较直,但是仍然呈下垂状态,此阶段称为“中性发泡”。它是介于硬(干)性发泡与湿性发泡之间,蛋白打至湿性发泡后,再继续打发一分钟左右,就到中性阶段。(不同打蛋器功率不一样,主要看状态而不是看时间)
3硬(干)性发泡
换低速继续打发,此时蛋白无法看出气泡的组织,举起打蛋器举起后蛋白泡沫稳定坚固,尖锥挺直不会滴下的程度,这阶段称为“硬(干)性发泡”,适合用于制作戚风蛋糕。
4蛋白打发过度
过度打发的蛋白会变干,会有颗粒感且失去光泽,变成破碎的小团,而不是原来的一大团。注意打发蛋白时每阶段的变化,因为从理想到过度的打发状态,一不小心就会前功尽弃。
注意:
蛋白的温度在17°C至23°C之间最易打发,可以把常温鸡蛋放入冰箱冷藏几分钟,蛋处于低温状态时,也较容易蛋白、蛋黄分离。(以戚风蛋糕为例,分离好蛋白后,我会把蛋白和打蛋头放进冰箱冷藏,先做其他,最后需要加入蛋白时才拿出来打发,我还会在蛋白中加入几滴柠檬汁,去腥)
◆ 加入糖的蛋白比不加糖的容易打发,加糖后可以帮助蛋白起泡打入空气,增加蛋白泡沫的体积。
◆ 蛋白一经打发必须尽快使用,因为停留的时间愈久,蛋的膨胀能力就会逐渐消失。一旦开始打发蛋白,尽可能一气呵成,中途不要有长时间的中断。