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葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细

栏目: 蛋挞 / 发布于: / 人气:5.46K
葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图

👏👏葡式蛋挞比港式蛋挞的区别就是:
挞水里面加入了奶油而不是牛奶，用的是蛋黄而不是全蛋，口感更好。

👏👏挞皮还是喜欢自己做无添加，健康。做的时候耐心一点，一样起酥很好吃。

外面买的一般都是加入了植物黄油，植物黄油的起酥效果好，但是植物黄油是经过氢化的，会产生反式脂肪酸。这个东西对人体的危害巨大，所以能不吃就尽量不吃！

👏👏做蛋挞液剩下的蛋白可以用来做双皮奶呀，充分利用

👏👏👏不想自己做挞皮的朋友们，推荐买俏侬牌子的挞皮，也还不错！

用料  

蛋挞液材料如下:(12个的量)
牛奶 110克
白糖(烤出焦斑的关键！) 30克
蛋黄 4个
炼乳 13克(一小包)
雀巢动物性淡奶油 170克
低筋面粉 8克(喜欢嫩的可减半)
以下是蛋挞皮的材料:
低筋面粉(17个的量) 200克
盐 2克(1小撮）
水 90克(视情况加减)
动物黄油(揉进面团) 30克
动物黄油(裹进面团) 100克

葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法  

  1. 👏先制作蛋挞皮！

    200克面粉，30克黄油，2克盐

    用手混合搓均匀成粒状

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第2张

  2. 90克水少量分次加入，视情况增减水量，直至搅拌成棉絮状，揉成面团

    水不要一次性全倒进去，面粉吸水性不同，用量也不同

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第3张

  3. 用刀切开，成十字状！

    👏👏套上保鲜袋，放入冰箱冷藏1小时
    (第一次松弛)

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第4张

  4. 铺上油纸，放上100克固态黄油

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第5张

  5. 油纸折成比黄油大的正方形，大概边长10㎝，折口朝下

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第6张

  6. 擀成油纸形状大小，厚薄均匀，放入冰箱冷冻！！

    (我用的是展艺家买的黄油，夏天冷藏还是有点软，所以我放在冷冻！才能凝结成固体久一点！👏👏我第一次做放在冷藏，结果刚拿出来还没来得及擀就已经融化了，扔掉了！！)

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第7张

  7. 等面团松弛1小时后，先取出面团，擀成宽度和黄油一样10㎝，长度擀成25㎝。

    然后迅速取出黄油，放正中间(动作一定要快，别让黄油化了)

    两边折起来盖住黄油，用手处理一下收口，不然等会擀的时候 收口处容易破

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第8张

  8. 收口的那一面朝上，擀成原来的3倍长，两边折起来

    (👏👏如果室温高觉得黄油有点软化了，要先把整个包好的面团再放入冰箱冷藏至黄油凝固)

    👏👏这一步非常重要，擀的时候千万不要让黄油漏了，开酥的重点就在于黄油！黄油也不能化了！

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第9张

  9. 然后再对折，这样就是4层。(像上学军训叠被子，豆腐块)

    👏👏包上保鲜膜，放冰箱45分钟
    (第二次松弛)

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第10张

  10. 拿出重复以上操作

    擀长，叠4层，包保鲜膜放冰箱45分钟

    👏👏第三次松弛！

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第11张

  11. 取出面团，擀成长方形厚度大概4㎜，修整一下边角。长宽大概是20㎝×40㎝

    从长的一边卷起来，包鲜膜，放冰箱冷藏30分钟👏👏(第四次松弛)

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第12张

  12. 切成小面团，大概1㎝的厚度，20克左右1个。

    这些量做了17个

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第13张

  13. 面团放到锡纸壳里面，面积大概是挞底这么大。卷面朝上

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第14张

  14. 用双手拇指按压挞皮，其余手指扶着外面，边推按边转圈。

    👏👏挞底要薄！挞皮要高过壳的边缘！

    👏👏动作要快，还没做的面团放冰箱冷藏。做好的挞皮放冷冻！

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第15张

  15. 接下来做蛋挞液！

    取一不锈钢盆，加入110克牛奶，30克糖，13克炼乳。

    烧一锅水，隔水加热至糖融化！(炼乳也比较不容易融化)

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第16张

  16. 另取一盆，4个蛋黄分离出来，轻轻打散 (不要打过头，不要有气泡)

    加入170克淡奶油，晾凉后的牛奶。

    用筛子筛入8克左右低筋面粉，搅拌均匀

    👏👏反复过筛3次，这样的蛋挞液会细腻很多！

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第17张

  17. 倒入蛋挞液，8-9分满！！

    烤箱先预热至200度，大概15分钟。

    用烤架，放烤箱的中层！烤30分钟(时间只是一个参考值，烤的时候不要走开，注意观察)

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第18张

  18. 注意观察，烤至表面有焦斑，挞皮颜色也变成金黄色。

    刚烤出来是鼓鼓的！好看

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第19张

  19. 和肯德基蛋挞一样好吃哦！

    葡式蛋挞——开启烘焙之路，自制蛋挞皮—步骤超详细的做法步骤图 第20张

小贴士

👏👏不用的挞皮可以冰冻保存，要用拿出来解冻至挞皮变软，就像刚做好的挞皮一样！

👏👏划重点！！注意黄油的状态！黄油在开酥的过程中起了非常重要的作用。它夹在每一层面的中间，由于黄油的炸至作用，每层黄油将面炸酥炸脆，就是开酥！
所以，一定不要让黄油化了，不然会混酥，达不到很好的起酥效果！


👏👏包黄油的时候一定收口要处理好，擀的时候 收口不好 容易破漏。收口的那一面朝上，折叠的时候背面需要拉伸，收口的一面容易破漏。

👏👏蛋挞液没用完的可放冰箱冷藏保存几天，不宜放太久。

Tags：葡式 蛋挞皮 蛋挞 烘焙
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