在网上买了几年的麻薯蛋黄酥了,好喜欢吃!今年沉迷于美食,中秋节买了生咸蛋做流心奶黄馅月饼,节后才到货,只能拿来折腾蛋黄酥了!此方借鉴了好多老师的方子,结合自己做蛋糕做冰皮月饼的经验,做几个试手来玩!(没有理论知识,只为了记录步骤备用)
✅此方可做8个成品,外皮到里的顺序和每个馅料占比如下:水油皮22克➕油酥14克➕豆沙20克➕麻薯10克➕咸蛋黄
用料
🔻水油皮🔻 | 🔸麻薯🔸 |
❶中筋面粉95克 | ①糯米粉40克 |
❶固态猪油35克 | ① 无盐黄油15克 |
❶温开水40克 | ① 麦芽糖15克 |
❶细砂糖8克 | ①温开水40克 |
~~~~~~~ | ~~~~~~~ |
🔹油酥🔹 | 🔺豆沙:160克(20克/个) |
❷低筋面粉65克 | 🔺咸蛋黄:8个 |
❷固态猪油25克 | 🔺鸡蛋黄:1个 |
麻薯蛋黄酥——(8个方,新手制作记录备用)的做法
🔻水油皮🔻
1、水加糖混合均匀→筛入中筋面粉→搅拌絮状→放入猪油
🔻水油皮🔻
2、揉搓成团
🔻水油皮🔻
3、保鲜膜包住放冰箱备用
🔸麻薯🔸
①无盐黄油隔水融化→放入麦芽糖,搅拌乳化均匀
🔸麻薯🔸
②放入温开水→筛入低筋面粉搅拌均匀→盖上保鲜膜→牙签扎孔→微波炉叮35秒→拿出来翻均匀→再入微波炉叮35秒
🔸麻薯🔸
③微波炉叮好拿出来烫,用硅胶刮刀反复压拌,待手能适应的温度,像搓衣服一样搓面几分钟,待有韧性后,包保鲜膜放冰箱待用
🔹油酥🔹
1、低筋面粉和固态猪油抓拌成团
🔹油酥🔹
2、在揉面垫上反复揉搓面团像搓衣服一样,大概6、7分钟,包保鲜膜放冰箱备用
这个时候磕生咸蛋黄,泡高度酒,上烤箱170°6分钟,微微出油的样子即可
处理生咸蛋的方法可参阅(别过筛就可以了)
🟢开始包的步骤
1、【麻薯包蛋黄】麻薯8等分,包住蛋黄捏紧,团成圆——麻薯球
2、【豆沙包麻薯】豆沙8等分,包住上面的麻薯球——豆沙球
3、【水油皮包酥皮】过了一个小时,从冰箱拿出来升温下,各分成8等分,水油皮包好酥皮后,擀一次翻成卷松弛15分钟,擀第二次松弛15分钟——外皮
4、【成型】外皮擀第三次就包住第2的豆沙球,捏紧,整形成圆即可
5、预热烤箱:170度
☑️总结☑️——由里到外
咸蛋黄→麻薯→豆沙→(水油皮包油皮的外皮)
✅提示✅
包的视频网上很多,3松弛的时间可以拿来包上面的1、2,我这样写,只是方便记录哪个包住哪个的步骤,而且以上材料操作过程中记得用保鲜膜盖上,避免风干!
🟡【上色】
包好后,刷上蛋黄液,我刷了两遍,然后撒点老妈自己种的熟芝麻!
🔥入烤箱中层,170°5分钟,拿出来再刷一遍薄蛋液,转160°25分钟
(烤箱不一样,请酌情调整)
🟣真真真是太好吃了,皮非常酥脆,麻薯很拉丝,女儿闹吃了两个!(女儿吃完一个,为了能再吃一个,居然乐意协助我拍麻薯拉丝效果)
🟡剩下的几个拿做月饼剩的包装盒,用封口机封好留明天!
💚第二次制作💚——【记录12个方子备用】
1、水油皮(中粉150克、猪油50克、水64克、糖12克)
2、油酥:低粉125克、猪油40克
3、麻薯(糯米粉60克、无盐黄油20克、麦芽糖25克、水60克)
💜第三次制作💜——【记录4个螺旋方子备用】
1、水油皮(中粉60克、猪油16克、水25克、糖4克)
2、油酥:低粉50克、猪油18克
3、麻薯(糯米粉20克、无盐黄油10克、麦芽糖8克、水20克)