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30%～黑全麦碱水包

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:9.11K
30%～黑全麦碱水包的做法步骤图

喜欢清淡的面包，和贝果一样都是我的爱
而且上手真的简单无比！

用料  

主面团
高筋面粉 420克
黑全麦粉 180克
老面 120克
盐 12克
干酵母 5克
黄油 15克
冰水 310克
碱水
水 500克
烘焙碱 20克

30%～黑全麦碱水包的做法  

  1. 将主面团所有材料倒入厨师机（包括软化的黄油），揉到能拉出厚膜

  2. 分割成80g一个，（配方的量做了80g左右碱水包9个，70g左右碱水球5个）松弛10-20分钟

    30%～黑全麦碱水包的做法步骤图 第2张

  3. 先把小圆球用手初步拢成长舌状

    30%～黑全麦碱水包的做法步骤图 第3张

  4. 擀成长舌状，横过来再擀开，翻面，从上向下按压收紧，最后捏紧收口

    30%～黑全麦碱水包的做法步骤图 第4张

  5. 25度左右室温发酵20分钟，放到冰箱冷冻30分钟

    30%～黑全麦碱水包的做法步骤图 第5张

  6. 提前准备碱水，一定要先在盆里放水再倒入烘焙碱，预热烤箱200度

  7. 冷冻好的面团，放到碱水中泡20-30s，一定要带手套操作！泡好的面团沥一下水，捞出放到辅好油布的烤盘中，割包

  8. 放入预热好的烤箱200度20分钟

    30%～黑全麦碱水包的做法步骤图 第6张

小贴士

老面：高粉140g 低粉60g 干酵母1.2g 盐1g 水120g 混合至无干粉，室温发至两倍大转冷藏一夜
老面保存：冷藏放一周冷冻放一夜
我用的高筋面粉比金像、山茶花吸水性小一些，所以这个水量只是一个参考

Tags：全麦 碱水
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