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高水量低糖低油全麦吐司

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:2.2W
高水量低糖低油全麦吐司的做法步骤图

配方参考了咪老师的全麦烫种吐司，我自己调整了一下，旨在自己记录。
配方为两个450克吐司的量。

用料  

全麦粉 200克
水 200克
烫种 提前一天制作
高筋面粉 100克
沸水 100克
细砂糖 10克
盐 1克
主面团
高筋面粉 280克
细砂糖 35克
蜂蜜 10克
海盐 6克
水 140克
黄油 25克
新鲜酵母 16克
奶粉 20克

高水量低糖低油全麦吐司的做法  

  1. 200克全麦粉和200克水混合均匀（水合），冰箱冷藏放一个晚上

  2. 把烫种配方中的除沸水以外的材料混合，加入刚烧开的沸水，搅拌均匀，放凉，冰箱冷藏一个晚上

  3. 把烫种、全麦液种和主面团中除黄油和酵母的材料一起放进厨师机，低速3档2-3分钟混合成团，转中高速5-6档打至扩展阶段。
    （注：主面团中的水我这次加了190克，大家记得一定要预留水量！！！刚开始不成团没事，等面团起筋了会脱离缸底，这个时候就差不多快好了）

  4. 再加入黄油和酵母，低速3档搅拌至黄油大体吸收，转中高速6档搅打至完全扩展阶段（薄膜）

  5. 将打好的面团从厨师机里取出，进行一次发酵，发酵至手指戳洞不回缩也不塌陷。
    （参考温度28度，时间60分钟）

  6. 分割成290克一个的面团，滚圆、松弛15分钟。

  7. 进行一次擀卷，再松弛15分钟。

    高水量低糖低油全麦吐司的做法步骤图 第2张

  8. 进行二次擀卷，入模。

    高水量低糖低油全麦吐司的做法步骤图 第3张

  9. 二次发酵至8-9分满。
    （我是用的发酵箱，参考温度35度，湿度80%，时间45分钟）

    高水量低糖低油全麦吐司的做法步骤图 第4张

  10. 蒸烤箱 上下火195度，最下层，31分钟。（13分钟左右盖锡纸）

    高水量低糖低油全麦吐司的做法步骤图 第5张

  11. 出炉、震模，晾凉、切片、密封保存。

    高水量低糖低油全麦吐司的做法步骤图 第6张

小贴士

此方水量较大，新手建议一定要保留水量。
我用的就是普通的金像面粉和王后全麦（粗粒）

Tags：全麦 水量 低油 低糖 吐司
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