最近我经常做中种吐司,喜欢在中种的帮助下面团充分发酵的感觉。那么如果中种加了汤种,会不会即使发酵过度面筋也会很强韧呢?于是中种+汤种,一顿操作猛如虎,效果太惊艳了,吐司蓬松如云朵且非常有弹性,关键还有一种汤种带来的特殊面香,闻起来就很甜,吃起来风味十足,空口就能吃掉一大半。
注:这个方子是按照一条吐司的用料写的。实际上我是一次活很多面,做了三条吐司,所以图片上面的材料看起来很多。我用的是Costco的红星酵母,不需要事先和水混合。
用料
中种: | |
高筋面粉 | 45克 |
水 | 18克 |
奶油 | 16克 |
酵母 | 1克 |
汤种: | |
高筋面粉 | 13克 |
水 | 60克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 187克 |
酵母 | 2克 |
白砂糖 | 34克 |
盐 | 3克 |
奶粉 | 16克 |
全蛋液 | 40克 |
水 | 32克 |
奶油 | 16克 |
黄油 | 6克 |
葡萄干 | 60颗 |
无敌松软香甜的中种+汤种吐司的做法
制作中种面团,面粉、酵母、水、奶油混合,揉面一分钟出厚膜。套上塑料袋放冰箱冷藏。
冷藏过夜,至体积两倍大,能看到成条状的面筋形成。
制作汤种。面粉和水搅拌均匀无颗粒,用不粘锅小火炒。
炒到粘稠像酸奶一样关火,放冰箱冷藏至完全冷却。
中种剪碎放到汤种。
再放入主面团的所有干性材料,面粉、酵母、奶粉,盐、糖。
再加入主面团液体材料水、鸡蛋、奶油。
手动混合一下成团。
手动揉面或者KA厨师机2档20分钟,揉面出厚膜,加入黄油。黄油不需要室温软化。如果面量大这个时间会更长。
用KA厨师机4档继续打面6分钟出手套膜。
室温发酵至两倍大,手指沾面粉戳一下不回弹也不塌陷。
面团排气,分成三份,擀成长条,注意不要擀太长,防止面筋断裂。均匀撒上葡萄干。葡萄干用水泡一个小时,然后擦干水分再用。
把葡萄干卷起来,卷紧,不要卷进空气。
折痕向上,再次擀成薄片。宽度略窄于吐司盒的宽度。
折痕向内卷起来五六圈。
按照一个方向把卷好的面团放进去。
烤箱开最低温度1分钟关火,放一碗热水,放进去二次发酵至八分满,轻轻压一下面团不会很快回弹。
烤箱预热至175度,烤箱中层10分钟左右上色。上色后盖锡纸,继续考20-25分钟至香气四溢。
脱模的时候震一下,放到架子上至室温。出炉的时候就能闻到一股浓烈的小麦的香气。
用手撕开,完美拉丝,里面的组织云朵一样洁白绵软,仔细看每个气泡都晶莹剔透的。
小贴士
这款吐司结合了中种和汤种的优点,非常松软,又不失嚼劲。浓郁的麦香里透出一丝丝清甜的味道,让人吃了忘不了。
因为厨师机很容易发热,我先手动揉面至厚膜,再放到厨师机,这样效率也很高,又不会发热太严重。
如果不能及时制作吐司,可以冰箱冷藏发酵。
葡萄干要擦干净水,我的葡萄干有的比较湿,烤的时候水蒸气产生了较大的气泡。
揉面发面都要看面团的状态来判断是否揉面或者发酵完全,毕竟每个人家里的温度,面粉的吸水性,烤箱的温度都不同。