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【阿丽莎】柔软到可以下腰的全麦吐司

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:2.09W
「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图

方子来源bilibili 阿丽莎，百分之一百的全麦面包，含水量巨大， 厨师机方便操作，手揉版指路bilibili【阿丽莎】
感谢阿丽莎的授权
前面是450g模具的克数，后面是300g的模具克数

用料  

【汤种】
水 80克【53g】
全麦粉 16克【11g】
【水合】
全麦粉 300克【200g】
水 200克【133g】
【其他】
鸡蛋 45g【30g】
奶粉 20克【13g】
干酵母 3克【2g】
盐 4克【2.7g】
黄油 10克【7g】
红糖 30克【20g】
如果无红糖只有白糖 最多20克【14g】

【阿丽莎】柔软到可以下腰的全麦吐司的做法  

  1. 先提前一晚制作汤种，80g水➕16g面粉混合均匀
    【图上显示的是普通高筋面粉的做法，这个方子请自行换成全麦粉】

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第2张

  2. 开小火，用勺子不停搅拌，直到粘稠离火，用锅子余温达到糊化目的

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第3张

  3. 【水合】300g面粉➕200g水，先搅拌到没有干粉，用手揉匀，然后盖上盖子静置30分钟到一个小时
    如果想第二天做面包的话可以放冰箱冷藏一晚上

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第4张

  4. 撕成小块放进搅拌桶，加入30g红糖（原方是30g椰子花糖，红糖可以1:1替换，白砂糖至少减1/3），20g奶粉，45g鸡蛋（一个小的），3g酵母，4g盐以及前一晚做好的汤种开始搅拌，低速2分钟

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第5张

  5. 由于含水量巨大，刚开始的时候不用着急，用刮刀帮助面团重新成团

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第6张

  6. 两分钟后改中高速继续搅打，在面团基本脱缸时加入黄油继续搅打

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第7张

  7. 直到面团脱缸

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第8张

  8. 取出面团，开始整理

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第9张

  9. 含水量巨大的面团，利用刮刀整理面团，操作如图

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第10张

  10. 折叠整形，慢慢把它团圆（仅展示操作）

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第11张

  11. 整理好的面团进行一次30分钟的发酵，30分钟后，操作台撒粉，放上面团，再次撒粉

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第12张

  12. 按压排气，整理成长方形，折叠，记得随时补充手粉

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第13张

  13. 操作如图

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第14张

  14. 操作如图

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第15张

  15. 整理成圆形，开始发酵，发酵到不回缩就可以

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第16张

  16. 按压排气，取出面团，三等分

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第17张

  17. 折叠滚圆，然后盖上盖子静置十分钟

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第18张

  18. 利用刮板整理成牛舌形，开始擀卷

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第19张

  19. 第二次擀卷记得先紧后松

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第20张

  20. 发酵八分满（太满会有酒精味且发酸）

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第21张

  21. 上下火180°，35分钟（仅供参考）
    在25分钟的时候盖锡纸，避免上色过深

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第22张

  22. 出炉后立刻取出散热

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第23张

  23. 非常柔软

    「阿丽莎」柔软到可以下腰的全麦吐司的做法步骤图 第24张

小贴士

方子当中所有的手粉使用高筋面粉，避免麦麸割断面筋

Tags：全麦 丽莎 吐司 下腰
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